【經典美式巧克力軟餅乾】§焦化奶油製作|香氣十足、外酥內軟

【經典美式巧克力軟餅乾】§焦化奶油製作|香氣十足、外酥內軟
BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2020-06-26

New Update: 新美式餅乾食譜2.0✨爆餡Nutella榛果巧克力餅乾👈一定要試試！

大家對於美式軟餅乾的印象應該就是星x克、知名連鎖淺艇堡店賣的那種吧？！雖然我真的不是特愛美式甜點，因為只有螞蟻人才能承受的了他們的甜，但是瑞秋媽媽住在美國怎麼能不會做他們的「經典款」呢？學起來偶爾放縱一下也是可以的啦！但是瑞秋媽媽在寫這份食譜前，為了追求心目中理想的外酥內軟還略帶嚼勁（Crunchy and Chewy)的美式餅乾，這一個月已經烤了不下十盤，至少把未來幾年份的扣打都用完了😆

【經典美式巧克力軟餅乾】§焦化奶油製作|香氣十足、外酥內軟
吃美式餅乾就是要滿滿的巧克力🍫

想要製作好吃的美式軟餅乾，要注意的細節其實很多！如果你們在網路上搜尋食譜應該可以發現光是一個美式餅乾就可以有非常多種作法，奶油的使用就可以分：室溫退冰奶油、軟化奶油（比退冰奶油更軟）、融化奶油；糖的部分就可以分；白砂糖、紅糖、白砂+紅糖；麵粉也分：中筋、高筋、高筋+低筋⋯⋯⋯⋯⋯太多太多種了，老實說自己看了眼花撩亂😅 不知道你們有沒有跟我一樣的感覺呢？

先跟大家分享一下瑞秋媽媽的食譜好了，之後再跟各位解釋為何我會這樣做⋯

  • 奶油 226g
  • 紅糖 180g（我在國外使用的是Brown sugar ，是細顆粒褐色的糖）
  • 白砂 40g
  • 中筋麵粉 215g/如果使用一般融化奶油請放300～315g麵粉，或直到能成團為止
  • 1全蛋+1蛋黃（食譜上次忘了打進來）
  • 鹽 一小匙
  • 蘇打粉 一小匙
  • 香草精 5ml
  • 黑巧克力磚 120g

此食譜我會使用融化奶油，而且是使用法式甜點必用的「焦化奶油」來製作喔！這可以算是美、法合併的甜點嗎？😆[💡焦化奶油又稱為榛果奶油。雖然跟榛果沒有直接關係，但在奶油低溫加熱所產生的梅納反應，除了會讓奶油成為褐色外，同時也形成了濃郁的香氣，猶如堅果、太妃糖味，為甜點添加新層次的味道。]

  1. 將奶油切塊，放入鍋裡開中小火加熱融化。在奶油加熱焦化的過程中會有不同的變化，需要耐心等待喔！當奶油出現非常細緻的泡沫時（這時我會轉成小火），請繼續攪拌加熱15～20秒後立即離火。（請參考影片有製作焦化奶油的過程）**製作焦化奶油過程大約10～13分鐘，時間長短要看奶油的多寡以及火的大小來增減**
  2. 將步驟1.的焦化奶油倒入耐熱容器，靜置放涼備用。
  3. 取一碗，將麵粉、鹽、蘇打粉混合均勻，備用。將黑巧克力磚切成適當大小塊狀，備用。
  4. 取另一碗，倒入紅糖、白砂以及涼的焦化奶油攪拌均勻。二砂比較容易結塊不易打勻，比較大塊的結塊我會用湯匙壓一下，剩餘的小結塊我會當作增加餅乾的口感（就像吃比利時鬆餅能吃到珍珠糖的感覺的一樣）
  5. 加入香草精、蛋打均勻後，倒入步驟3.的粉類，攪拌均勻。切記勿過度攪拌，只要拌到完全看不見白色乾粉就可以了。
  6. 倒入巧克力到麵糰裡，適度拌勻就好。
  7. 將麵團密封放置冷藏定型至少一小時。
  8. 將麵團揉成適當大小球狀放在烤盤上，間隔距離要有，因為烤熟的餅乾會擴散。
  9. 烤溫攝氏175/華氏350，12～14分鐘。烤完直接拿出來放涼。

❓食譜Q&A:❓

  • Q:為何選擇使用融化奶油？ A:會使用融化奶油的原因主要是為了讓餅乾在烤熟過程中攤開，另外一點就是讓餅乾有chewy（柔軟略帶嚼勁）的口感
  • Q:為何砂糖要使用紅糖、白砂二種呢？ A:因為紅糖可以讓餅乾有焦香之外，還能幫助有chewy的口感喔！白砂糖則是可以讓餅乾表面跟周圍有酥脆的口感。這就是為什麼這個食譜的餅乾可以外酥內軟的原因喔！
  • Q:為何要讓麵團放入冷藏至少一小時？ A:因為使用融化奶油餅乾會擴散成扁平狀，事先放入冷藏定型的麵團可以避免「過度」擴散。
  • Q:為何要使用一顆全蛋+一蛋黃？ A:讓餅乾保持軟的口感但不至於像蛋糕鬆軟。如果都使用全蛋就會有點像蛋糕一樣的鬆軟口感喔！
  • Q:可以使用一般融化奶油不用焦化奶油嗎？ A:當然可以呀！焦化奶油是為了讓餅乾可以有更深層次的味道，而且是真的很香很好吃喔！所以瑞秋媽媽很推薦使用焦化奶油❤️ 如果不使用也絕對不影響餅乾的口感的，但是！這邊有個但書！使用單純的融化奶油量就要減少或者將食譜的麵粉量改到300～315g看看，因為製作焦化奶油的過程已經蒸發掉許多水分，相對的融化奶油水分較多，最後可能會讓此食譜的麵團變得較濕。
  • Q:餅乾由內到外怎麼會脆脆硬硬的？ A:就代表烤過久囉！剛烤好的餅乾都會鬆鬆軟軟的，千萬不要以為這沒有熟就讓它繼續烤下去❌這就會烤過頭了！如果依照瑞秋媽媽的食譜份量來做的話，最好分辨是否可以出爐的依據就是：餅乾已經扁塌、表面出現裂痕的就代表ok啦！烤時基本上就是落在12～14分鐘，但也要依照你們自家烤箱做調整！
  • Q:為什麼成品沒有跟我做的一樣攤平？ A:如果沒有自己更改食譜，基本上食譜的比例“一定會”讓餅乾有攤平跟外酥內軟的口感喔！尤其是「奶油」千千萬萬不要自行減少🙏除非你們不在意做的成品跟口感是否跟瑞秋媽媽的一樣😅 額外補充：1. 蘇打粉放少或者失效也會影響餅乾後段攤平喔！2. 如果烤溫不足也會因為提供熱量不足而無法軟化麵團，解決辦法就是分次烤餅乾。3.麵粉量太多導致麵團較乾也會讓餅乾不會攤平。麵粉吸水力的不同來決定麵粉量要增加或減少。
  • Q:為什麼我的麵團偏濕？A:偏濕的麵團會影響到最後成品『過度攤平』，那造成麵團偏濕有兩個原因—1.焦化奶油沒有焦化完全。 焦化奶油過程會蒸發掉大量的水分，如果沒有讓它經過酶納反應有褐色的沈澱物，而只是讓奶油完全融化的話，水分比例在這個食譜裡面就會偏高。 2.麵粉吸水力取決麵粉量。 每個地區每個品牌製造的麵粉「吸水力」都不同，因此食譜的麵粉量會是一個參考。若焦化奶油製作成功麵團還是偏濕的話，原因就是來自於麵粉的量不夠喔！可以慢慢加到成團不濕軟黏手就可以了。吸水力好的麵粉往往會需要較多的麵粉。
  • Q:二砂還是紅糖？ 我在國外使用的是Brown sugar，中文翻譯：二砂、紅糖、黑糖，老實說我真的不知道在台灣的你們應該要用哪個糖才100%正確，但我告訴你們：瑞秋媽媽使用的是「細顆粒」褐色糖，❌不要買粗顆粒就行
【經典美式巧克力軟餅乾】§焦化奶油製作|香氣十足、外酥內軟

這款餅乾剛出爐吃超～～～美味😋放涼了不騙你也一樣好好吃。趕快學起來怎麼做「超經典款」的美式軟餅乾吧！

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42 thoughts on “【經典美式巧克力軟餅乾】§焦化奶油製作|香氣十足、外酥內軟”

  • http://謝新蘭

    我真的比較喜歡妳寫的文字食譜
    很詳細，仿佛身歷其境。有到西方取經的感覺啦~哈哈（描述的一點兒也不誇張喔）

        • 大約5克左右。蘇打粉可以用泡打粉取代，但正確使用量我無法告訴妳，就要麻煩自己試試了。因為我一直都只使用蘇打粉做餅乾

          • http://Anonymous

            我烤出來的餅干口感跟軟硬度都很完美… 但就是咬下去有很強烈的蘇打粉味,我只加了一小匙,現在還有好幾片的麵糰放冷凍庫,請問有辦法挽救嗎? >.<

  • http://Grace

    瑞秋媽媽您好 依照食譜烤了餅乾 但是塌不下去反而像發糕一樣長高了😅 但因為家裡沒有烤箱 是用氣炸鍋烤的 請問是因為這個原因嗎？
    雖然外觀沒有像想像中的美 但味道還是非常棒！ 謝謝分享食譜🙏🏻

    • 請問口感怎麼樣呢？實在不好意思因為我沒有使用過氣炸鍋所以無法跟您直接的判斷☹️
      正常來說只要麵團沒有打過頭，而且麵團在沒有太乾的情況下都會變扁。再來，焦化奶油其實在煮沸過程都在蒸發水氣，麵團的水分溼度也會影響最後成行，所以焦化奶油完成後放一小湯匙的牛奶或者水看看。或者您可以試試跳過放冰箱這個步驟，直接烤也行。希望這些可以幫助到您

  • http://Anonymous

    您好，想請問一下我烤出來的餅乾攤成超大一片，是哪部分有問題呢？有冷藏一個小時了還是要再更久一些呢？我捏成28顆左右的球 😭

    • 請問您的餅乾團狀態怎麼樣呢？
      其實餅乾攤一大片的成因也很多。主要可以先解決麵團冷卻的部分，就是放冰箱一整晚，如果家裡真的太熱，建議可以先揉成一團再放冰箱，到時候直接拿出來烤就好。再來就是麵粉跟奶油量的比例沒有抓對，奶油量過多、麵粉過少也是成因喔。因為此食譜是使用液體的奶油，製作上會比一般使用軟化奶油的美式餅乾還要難操控一點，但是使用焦化奶油製作真的就回不去了，味道非常香

  • http://Vincent

    您好，請問中筋粉可以改以高筋：低筋=6：4的比例混合替代嗎?還是說要以其他比例製作?另外如果只加全蛋，口感上會有很大差異嗎?

  • http://Anonymous

    請問如果覺得太甜還能夠減糖嗎？ 烤出來的餅乾軟到無法放到旁邊放涼 整個變形 想請問是不是烤
    不夠久

    • 剛烤好的餅乾本來就是軟軟鬆鬆的，直接把烤盤放在架上直接放涼不要移動餅乾。
      建議不要減糖，因為口感會被影響，美式巧克力就是靠糖和油脂堆積成這樣口感的

  • http://Anonymous

    您好～關注您的食譜一陣子了，真的好喜歡妳的分享～前幾天試做了這個軟餅乾，真的好好好好吃😋
    但有一個問題是我做出來的成品拿起來手都會一層油，我試著多加了一些麵粉再試一次，成品還是油油的，而且餅乾變成偏硬的口感了😅，不知道有沒有什麼地方是我沒注意到的。對了我在攪拌奶油和雞蛋時沒有用打蛋器，這樣是不是有點影響，可能因為蛋沒有打發？

  • http://Eve%20Sheng

    瑞秋您好～關注了您的食譜一陣子，覺得每個都寫的很用心詳細，前幾天試了這個軟餅乾的食譜，真的好好吃好喜歡，但我的成品遇到一個問題，就是用手拿著吃完後手指上會有一層油，原先預想可能我的粉不夠，所以試著多加了一些粉，但還是一樣。想問我將奶油和雞蛋混合時沒有用打蛋器，是否是因為這樣，雞蛋沒有被打發，才導致成品會有油膩感呢？

    • 謝謝您的支持和喜歡💕
      會出油的問題基本上是跟奶油、砂糖、蛋在攪拌過程沒有完全吸收（未乳化完全）就加入新的食材有很大的關係喔！所以在每個食材的攪拌要注意都有充分拌勻後再加下一個食材，然後蛋液也強烈建議要分次加下去

    • http://Anonymous

      您好，想請問烤出來後餅乾底下一層奶油是因為奶油過多嗎，餅乾烤了您食譜的時間，但還是軟軟的，是因為是小烤箱的原因嗎？謝謝你！

  • http://Anonymous

    不好意思為什麼我的餅乾麵糰跟烤出來都是黑色而不是褐色呢🥺表面不會有裂痕 只有攤平是哪裡出錯了嗎😅

  • http://Gladys

    應該早點搜尋到妳的食譜的XD
    用焦化奶油做 是我做過最好吃的！
    謝謝妳的分享，真的很棒～

  • http://Anonymous

    謝謝你的食譜！
    清楚又簡單，烤出來的餅乾好好吃
    微脆的外皮，有點嚼勁的內餡
    又甜又罪惡的療育甜點！

  • http://蜂蜜

    我上次用台灣的黑糖做 做出來的感覺很不一樣，我不知道哪裡可以買到你影片中的糖…

    • 您可能在烘焙材料行或網站找一下美國brown sugar。之前有人跟我分享過自己在台灣有買到喔！

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