瑞秋媽媽MommyRachel

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-07-29

黑糖QQ重乳酪蛋糕

這是一款以[紐約起司蛋糕]為基底的乳酪蛋糕，把它做成黑糖口味，讓香氣更迷人，配上內餡有黑糖麻糬來增加口感。而餅乾基底我使用[Lotus蓮花焦糖脆餅]，餅乾帶有淡淡肉桂香氣跟黑糖最合拍了。做這款紐約起司蛋糕有什麼細節需要注意嗎？瑞秋媽覺得做歐美式起司蛋糕比起做亞洲類(例如：日式輕乳酪)來的簡單，因為沒有太複雜的動作、過程，以及很魔鬼的細節。若真要我提出注意事項，那就是：切記勿過度攪拌、食材盡量都要事先從冰箱拿出來退冰，尤其是奶油乳酪、蛋。跟先前我分享的【牛奶焦糖軟心巴斯克】差不多都是把食材全部攪拌均勻即可，只是這款重乳酪需要採用水浴法，烘烤時間需要到一個小時之外，還要在烤箱裡悶一小時，最後還需要在冷凍裡待至少5～6小時以上才算完成。 https://youtu.be/i0u4zjGO7i0 製作步驟：【製作餅乾底】先將餅乾打細碎狀，加入奶油混合均勻。奶油使用融化、軟化的都可以。將餅乾均勻舖在模具底部，然後按壓把餅乾底壓緊實，之後才不會到處散落，最後放入冷凍定型。【製作乳酪麵糊】奶油乳酪一點要先室溫軟化，先將其打軟打散。加入已經過篩好的黑糖一起打到融合均勻，再依序加入酸奶油、鮮奶油、室溫蛋以及玉米粉繼續拌勻。（過程都用低速攪拌，甚至可以直接使用手持打蛋器輕輕攪拌，避免拌入過多空氣）將乳酪糊過篩，蛋糕會比較細緻。（‼️這個步驟強烈建議一定要做‼️）將黑糖麻糬切成小丁狀直接拌入乳酪糊裡，並且倒進模具。（建議使用烘焙用黑糖麻糬，烤後依然維持Q軟的口感；若買不到可以直接使用一般黑糖麻糬，烤後口感比較像黑糖蜜。烤箱要事先預熱，並且採水浴法，所以要拿另一個模具倒入可淹蓋主要模具約2公分的熱水。（模具為活動模，需要包三層錫箔紙防進水）烤溫採兩段式，烤完需直接關火直接悶一小時後再出爐放涼。（悶完後的蛋糕輕輕按壓表面是會有彈性的）放涼後直接移置冷凍至少6小時以上就可以享用囉！直接吃或者退冰吃都好。你也可以在表面塗鏡面果膠，表面滑滑亮亮的很好看！以上，希望你們都可以做成功。如果你們有跟著食譜做，歡迎拍照並且分享到瑞秋媽媽的Facebook粉絲專頁，或者IG給我喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-07-01

牛奶焦糖「軟心」巴斯克乳酪蛋糕 | 新手入門烘焙食譜

巴斯克乳酪蛋糕真的是我做過最沒有失敗率的蛋糕！大家對它的外觀沒有太大的要求，因為它就是黑黑的、凹下去的、烤出來有裂痕也非常無所謂，這就是它！因此，如果你真的是第一次接觸烘焙，這絕對是「入門款」。而且不會因為入門，味道、口感就很沒有誠意，巴斯克非常美味❤️ 大家常見的巴斯克是偏較紮實的口感，就跟重乳酪蛋糕一樣，但瑞秋媽想分享的是「八分熟」偏軟心的中心，極濃郁滑順，口感介於烤布蕾跟慕斯之間，沒有嘗試過的你們一定要試試看。其實不管是流心、正常烤透，還是我今天要分享的「軟心」巴斯克，作法都是一樣的，唯一的不同就是「烤焙時間」，就是將一般時間縮短而已，至於縮短多久？那就要看自己的烤箱來決定了，通常都要至少做2次以上才能抓到準確時間，所以如果你第一次做這個食譜，沒有成功軟心也別氣餒😉反正不管怎麼樣成品都是可以吃的，而且都好吃。瑞秋媽自己的烤箱溫度從軟心➡️正常烤透只有3～5分鐘的差距，所以你們自己斟酌囉！ https://youtu.be/3iUHCflBa4U 🔆操作步驟：牛奶焦糖軟糖+鮮奶油小火加熱融化，過程都要攪拌直到牛奶糖完全融化為止，關火待涼。給模具舖紙，備用。奶油乳酪需事先室溫軟化，和砂糖一起拌勻直到沒有糖顆粒為止。倒入微溫的步驟1.牛奶焦糖液，拌勻。（步驟3～4如果是用電動打蛋器，全程使用低速喔！）加入室溫全蛋及蛋黃，這時我會改使用手動打蛋器，因為要避免打入過多的空氣進去。（建議使用室溫蛋，因為較好打散和乳酪糊拌勻）過篩低筋麵粉倒進乳酪糊裡，拌勻至沒有粉顆粒。將所有麵糊過篩，蛋糕會更滑順細緻。倒入模具後敲一敲、筷子畫一畫將大氣泡排除。放入已事先預熱好的烤箱採二段式烤溫。剛出爐的巴斯克晃一晃表面會很明顯的晃動，直接架上放涼，過程表面會向下凹是很正常的。巴斯克完全涼透，移入冷藏冰鎮至少1～2小時就可以享用。（建議用熱刀一刀往下切，剖面會非常平整） 🔆注意事項：如果你的烤箱有【旋風】功能，可以全程打開，表面會上色的很均勻。如果沒有也沒關係，烤一半的時候自行換邊就好。如果你想追求完美，表面不想有任何裂痕，那第一段烤溫的「下火」不要太高。製作麵糊過程都在攪拌，要盡量避免打入過多的氣泡進去，所以步驟我有提醒一開始使用電動打蛋器要「低速」，之後也換成手持的也是為了要避免「快速而密集」的攪拌會打入空氣。太多空氣會導致烘烤過程表面凹凸不平、表面很快裂開。烤溫跟時間要依照自己烤箱來做調整。以上的分享希望你們都能喜歡。如果你有跟著食譜一起做，歡迎拍照分享到粉絲專頁或者IG給我喔！❤️❤️❤️

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-06-17

帕瑪森輕乳酪蛋糕 |「平頂」造型的蛋糕很好看

去年就拍好的影片，硬生生就被我拖到7～8個月後才剪輯、分享出來。大家敲碗超久的食譜終於出來啦！輕乳酪蛋糕食材很簡單，製作步驟其實一點也不複雜，但它成功的難度僅次於戚風蛋糕，要說兩者可以並列第一名也不為過。這次的輕乳酪蛋糕我參考了好多不同食譜，有陣子也在烘焙社團上看到烘友們分享「平頂」造型的輕乳酪蛋糕，瑞秋媽覺得好特別好可愛，所以開始在家試了非常多次總算成功了！所以趕快拍成影片可以和你們分享。自己實作輕乳酪蛋糕有遇到這些問題：表面裂開、側邊裂開有斷層、脱模縮腰，以上症狀我的解決方法為⋯ 蛋白霜打發程度為下垂彎勾3公分，不能打太硬。蛋白霜太硬，烘焙過程會因為上升太快，而爆裂開來；烘烤過程上升太快也會在後期造成縮腰的問題。另外，蛋白霜太硬，跟乳酪蛋黃糊攪拌會比較困難，最後就很容易消泡。第一階段烤溫上火要高，並且在15分鐘內將表面上色完畢。這個作法是先在第一階段的時候將表面形成一面皮，後續低溫烘烤時蛋糕會持續向上膨脹，可以避免表面爆開的問題。水浴法要將模具淹到2～3公分高。模具淹在水裡的高度也有講究，如果低於我說的高度，也會有裂開的現象，高於3公分則會因為水氣太多容易縮腰。六寸烤模麵糊重量大約400g，差不多7～8分滿。麵糊太多，蛋糕就會上升很高，容易側面有斷層、裂開、縮腰。我最多有放到415g，因為蛋白霜打得比較硬一些些，脱模後會縮腰。 https://youtu.be/aRQpLfv7EJk 操作步驟：隔水加熱融化奶油乳酪、牛奶、奶油，加熱過後的乳酪糊大約70度左右。加入蛋黃拌勻，然後過篩低粉、加入奶粉，拌到無顆粒狀，乳酪蛋黃糊完成✅。和蛋白霜攪拌前要過篩，蛋糕會更細緻。打發蛋白霜。分三次倒入砂糖，最後要轉低速將大氣泡排除，蛋白霜會更細緻。蛋白霜打發程度為3公分的彎勾，而且是有彈性的喔！分兩次將乳酪蛋黃糊加入蛋白霜攪拌。切記要輕輕的，否則會消泡。最後的蛋糕麵糊狀態是有稠度卻也有流動性，滴落的麵糊不會太快消失。模具要噴很多很多的油，這是造就「平頂」輕乳酪的秘訣，如果烤的時候發現有一側沒有平平的，也就是有「咬模」的現象，那就代表那一邊的油不夠。瑞秋媽通常會在做蛋糕前先噴、刷一次油，麵糊要入模前再做一次噴刷油的動作。噴油後模具上的泡沫要用毛刷刷掉喔！表面撒適量帕瑪森乳酪粉。麵糊、乳酪粉盡量不要沾到模具邊，這些也會影響蛋糕平平的往上升，如果真的不小心沾到，請用剛剛刷油的刷具輕輕刷掉，然後刷具沾油再刷一下。（⚠️這個步驟影片沒有拍進去，所以如果自己實作遇到要注意一下‼️）第一階段烤溫：攝氏上230/下130，請在15分鐘內讓表面金黃色上色，再來進入第二階段烤溫：上130/下140，65分鐘並且夾手套。蛋糕表面如果上色夠了，可以蓋上錫箔紙防止過度上色，避免帕瑪森會有苦味喔！(烤溫、時間請依照自己烤箱來調整)烤完後，烤箱關火並且繼續留在烤箱裡五分鐘，讓蛋糕慢慢向下降。有烤透的蛋糕在這個階段時，四周都會自行離開模具。出爐立即脫模。冰鎮過後的蛋糕更好吃喔！以上，分享給各位希望大家都能在家好好練習囉！第一次做不成功是非常正常的事，凡事都要經過許多的練習才會越來越好喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-03-28

萬用蛋糕卷食譜—小五卷（草莓&芋泥蛋糕卷）

【小五卷】——其實早在好幾年前就已經流傳在網路裡，老實說我真的不知道原創源自於哪裡？！不過，這個這個食譜還真的挺好記的，做出來的蛋糕體也很蓬鬆細緻。原始食譜裡沒有添加香草精，但瑞秋媽覺得加一點香草精味道會比較香，所以這個部分你們就再自行斟酌就好。下方有影片跟文字食譜，你們都可以互相搭配學習。內容最後也有提供《戚風蛋糕卷Q&A》。 https://youtu.be/U7BQeMFfdec 🔅【蛋糕體】文字操作步驟：（詳細操作可參考上方影片⬆️）制作蛋黄糊。植物油+牛奶完全拌均勻後，加入香草精攪拌；倒入過篩麵粉拌到無顆粒後，加入蛋黃拌勻。（加入麵粉後要避免過度攪拌而出筋）預熱烤箱。（實際烤溫需依照自己烤箱做調整）製作蛋白霜。砂糖前後分三次加入，全程用中速打發，直到最後階段轉低速，將較大的氣泡打散，蛋白霜會比較細緻。蛋糕捲需要的是濕性蛋白霜，有彎勾狀就可以。先將1/3蛋白霜加入蛋黃糊輕輕拌勻，再將其全部倒入剩餘的蛋白霜中，用「切拌」的方式拌勻麵糊。將麵糊倒入模具，左右搖晃讓麵糊均勻流向四周，再用刮板輕輕刮勻。震幾下將大氣泡震掉，入爐烘烤。夾手套🧤。（此步驟只適用於氣密度較好的烤箱）蛋糕出爐敲幾下，將蛋糕脫模放涼。以上，只要學會蛋糕體製作，內餡想要什麼口味都可以自由發揮。影片我是示範草莓卷的製作，之後我老公生日還做了芋泥捲，基本上就是把草莓換成600g芋泥而已，其餘作法、卷法都是一樣的。 🔅芋泥食譜芋頭一顆，重量大約1250g砂糖 200g （砂糖量依照自己的喜好調整，這個糖量個人覺得剛剛好）鮮奶油 50～70g，依照你要的滑順度來加紫薯粉，適量為調色用（你也可以直接用紫薯跟芋頭一起蒸） 🔅【芋泥】文字操作步驟將芋頭切成小塊狀拿去蒸熟（可以輕易壓碎就是熟了）趁熱倒入攪拌鋼裡用槳狀攪拌器拌成泥。（沒有攪拌機可以用叉子或其它工具壓成泥狀）拌成芋頭泥的過程中，加入砂糖調味。（不時的試味道，直到調到自己喜愛的甜度）加入鮮奶油，這是讓芋泥滑順的關鍵。（加入的量也要依照芋頭本身的水分多寡，以及您要的滑順度來加）以上，芋泥的作法會帶有顆粒，如果不想要有顆粒，就需要再花時間用濾網過篩喔！瑞秋媽覺得這個太麻煩了，所以都不過篩。 🍰《戚風蛋糕卷Q&A》： 1. 為什麼蛋糕表皮會黏？/為什麼會脫皮？ 💁🏻‍♀️：大部分原因是烤的還不夠，蛋糕大部分的濕氣還在，所以我會建議下次烤的時候拉長時間。通常我的上火都會比較高溫，確保表皮完整結皮且不黏手。 2. 為什麼我的蛋糕在烤箱裡會不平均的凸起來？ 💁🏻‍♀️：通常是因為爐內烤溫太高的關係，尤其是底火溫度，可以試著調低看看；另外一個原因是烤箱密封度太好的關係，不管你的烤溫怎麼調就是會有不均勻的鼓包（瑞秋媽的狀況就屬於這個），這時候會建議「全程夾手套」，讓烤箱有隙縫讓熱氣可以對流。 3. 為什麼蛋糕捲要捲/烤的時候會裂開？ 💁🏻‍♀️：我會先注意蛋白霜的打發程度是否過硬，蛋糕捲的蛋白霜只需要打「濕性發泡」，也就是有向下彎勾狀的。如果你的蛋白霜沒問題，就是要調整烤焙的時間，烤太久就會把過多的水氣烤完，蛋糕就會太乾燥喔！ 4. 捲蛋糕的時機點？ 💁🏻‍♀️：通常蛋糕體烤完會需要立即脫模散熱、放涼，而捲蛋糕的時機點在蛋糕表面還有「溫溫的」時候。如果太熱就抹鮮奶油再捲，鮮奶油就會融化，且包起來固定時熱氣完全無法散開來而形成水氣，就算蛋糕體被烤的很成功也會被硬生生的悶到、表皮濕黏，還容易壞掉生霉。如果是完全涼了才開始捲，就容易發生捲裂開來的情形喔！以上，應該是大家比較常遇到的問題，也包含自己有遇到並且解決的方式，希望都能幫助到你❤️

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-03-12

95度燙種。生吐司|高含水量吐司．Q彈口感

誰說Kitchenaid不能拿來打麵團的呢？今天瑞秋媽就來肯定告訴你：『KA絕對可以打麵團，而且也可以打出漂亮的薄膜。』這一篇文絕對不是「業配文」，也不是什麼勸敗文，畢竟台灣好多很好用、馬力好的攪拌機，因此這篇文比較偏向KA的澄清文。之前瑞秋媽已經有寫一篇關於「如何選適合打麵團的KA機種」、「KA打麵團的限制」以及示範運用「水合法」來有效製作萬用湯種麵糰，有興趣的你們可以過來看看：《麵團如何輕鬆出薄膜？》萬用湯種麵團 x 水合法這次瑞秋媽示範用KA打「生吐司」麵團，因為含水量高、油脂也夠，麵團柔軟細緻的優點讓馬力本就不太夠的KA工作不吃力。看看下方的影片可以知道這個麵糰有多柔軟⬇️ 【95度燙種】跟【湯種】有什麼不同？燙種需要用滾燙約95度的水來「燙麵」使其成團，並且放冷藏8～12小時後使用。湯種先用冷水+麵粉拌勻，再拿去加熱至糊狀，此時大約65度左右。這兩者的使用比例也很不同喔！不論是燙種還是湯種，都是將澱粉糊化讓吸水量增加，使麵糰鎖住更多水分，麵包體更柔軟有彈性並有效幫助麵包體延緩老化😊 https://youtu.be/MaEBnphk3nk 影片教學其實去年就已經出了，只是一直都很懶的在部落格寫文章。想說趁現在買了新模具，因為容積不太一樣，所以也將食譜用量調整了一下，一併都給他分享出來好了！雖然食譜用量跟上方影片不同，但操作方式都不會改變喔！《第一版》食譜： 🔅燙種—高筋麵粉 30g水 55g 🔅主麵糰—高筋麵粉 280g燙種全部砂糖 32g鹽 4g速發酵母 3～4g鮮奶油 28g牛奶 220g無鹽奶油 30g 🔅烤模：學廚450g帶蓋吐司模 21.1x12.2x11.9公分《第二版》食譜，因為換成三能450g帶蓋吐司模 19.6x10.6x10.9公分，所以份量需要減少。很神奇吧！雖然同樣都是450g烤模，但大小不一樣喔！ 🔅燙種—高筋麵粉 25g水 50g 🔅主麵糰—高筋麵粉…

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-11-19

《布丁菠蘿麵包》湯種萬用麵團 x 水合法|麵包店必敗款

上一集教了各位用「水合法」輕鬆製作【湯種萬用麵團】，不知道你們有在家練習過了嗎？它可以用來做所有台式麵包，不論是甜的還是鹹的口味都可以。這次就讓瑞秋媽來示範製作麵包店的必敗款《布丁菠蘿麵包》。 https://youtu.be/rxefcDuT1I8 *菠蘿皮可以利用麵團打好進行第一次發酵的時候來做，或者你也可以事先準備好放冷藏備用。 🔆製作過程：（實際操作可看上方影片示範）室溫軟化奶油+糖粉用打蛋器混合均勻，不需要打發。加入奶粉，一樣拌均勻就可以。分2～3次加入室溫蛋液，每一次下蛋液都要讓奶油糊完全吸收後才繼續下。先下一半高筋麵粉（麵粉需先預留3g放旁邊備用），用「切拌法」的方式來拌麵團，等到沒有粉顆粒再下剩餘的麵粉，最後可以用「壓拌」的方式確保麵團都有拌均勻。將步驟4.菠蘿皮麵團放在秤上，並且平均分割兩等份（一份約110g）。一份麵團加入事先預留的3g高筋麵粉，另一份加入可可粉，然後拌成團。將菠蘿皮用保鮮膜包起來，並且整成圓柱狀方便之後平均分割，並且放冷凍冰硬。菠蘿皮冰硬後將它們各分成四等份（原味x4，巧克力x4），搓成圓形後蓋起來，再放回冷藏備用。發酵好的麵團用拍壓的方式排氣，再整成圓形，分割成8等份。（將整個麵團秤重除以8可得每一顆麵團重量）。將每顆麵團滾圓，並且用保鮮膜蓋好，備用。從冷藏拿出菠蘿皮（要使用時再一顆顆拿出來用），桌面先墊一層保鮮膜並且撒些麵粉，放上菠蘿皮並且蓋上另一層有撒過麵粉的保鮮膜，先用手掌心輕輕按壓，再用桿麵棍輕輕往外推，大概桿成0.2公分左右的厚度。（菠蘿皮若太硬可以稍微用手的溫度幫忙退冰）輕輕將菠蘿皮拿起，直接覆蓋在麵團上，尾端處也要好好包覆住。將包覆好菠蘿皮的麵團擺在烤盤上，一個烤盤我只會放四個，因為烤的過程麵包會向四周擴張，因此需要留較多的空間。（分兩盤發酵，一盤在室溫另一盤在冷藏，等到第一盤發酵好，另一盤就可直接移置室溫繼續後續發酵）準備直徑大約3.5～4.5公分的耐烤布丁杯（我家只找得到直徑6公分的，覺得實在太大），包上錫箔紙，烘烤後會比較容易脫模。將耐烤布丁杯放在發酵好麵團的「正中央」，並且輕輕往下壓一下，杯子上方再壓上烤架，直接移入已預熱好的烤箱內烘烤。大約烘烤一半，布丁杯已經被膨脹的麵包往生上推，因此需要將它們壓下去，並且在架上放一個耐熱烤碗壓著，再繼續後續的烘烤。麵包烤完，請立即趁熱將麵包上的布丁杯取下來，繼續讓麵包放涼。麵包確定涼透了，開始製作布丁液。可以使用布丁粉製作，也可以直接買市售現成布丁製作。我使用現成布丁，切成碎塊狀拿去加熱融化就可以。趁熱將布丁液填滿麵包的凹槽，並且將氣泡用保鮮膜去掉。（布丁液需趁熱倒入，否則一凝固就會不好看）待布丁完全凝固就可以享用囉！（布丁餡建議要吃的時候再填入，剩下沒填餡的麵包可以放冷凍保存）

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-11-12

《麵團如何輕鬆出薄膜？》萬用湯種麵團 x 水合法

有在家嘗試做麵包的你們，是否覺得能打出「手套膜」、「薄膜」的麵團是遙不可及的理想？或是覺得每次為了要打到薄膜卻導致麵團的終溫過高（理想麵團終溫攝氏24～28度），難道就無法兩者兼顧了嗎？再來，如果今天買到馬力不太好的攪拌機，麵團還沒打好機器就過熱了⋯⋯等，難不成我離成功的麵團就這麼遠嗎？能看到這篇文章，就代表你離成功的手套膜、薄膜麵團不遠囉！有一直關注瑞秋媽媽的食譜應該都會注意到我都是使用Kitchenaid 攪拌機來打麵團，KA這個牌子在大部分的機型都不適合打麵團，除非你特別去挑大容量（6QT以上）、升降式，甚至是「商業用」機型，這些馬力都會比較好。我自己是使用KA Pro 6Qt，馬力沒有商業型機器好，但已經比一般的機型好很多了，要打麵團建議只能打不超過500g麵粉，段速最好只開2～4，如果麵團的水分高可以開到5～6來打，因為麵團夠柔軟機器還能承受。雖然我的KA攪拌機可以正常打麵團，但相對比起其他專門設計為「打麵團」的攪拌機品牌還是美中不足，所以還是得好好保護它。【水合法】又稱【水解法】。它是一種製作麵團的方式，需要靠冷藏靜置，讓水分和麵粉自行分解，讓蛋白質和水分結合而形成筋膜。簡單看字面解釋就是：『把麵團放到冰箱休息就會自己成筋膜』。也就是本來需要花時間攪打的動作才能產生筋性，現在只要放冰箱靜置就能自動完成了！這樣一來的確可以避免麵糰終溫過高跟機器過熱的問題喔！這次瑞秋媽要分享的食譜會透過【水合法】來製作湯種萬用麵團，學會了就可以使用它做任何口味的甜、鹹台式麵包喔！下一集也會為你們帶來【布丁菠蘿】的教學食譜。 https://youtu.be/ZrLwe0_ZdLg 《湯種》製作步驟：（詳細製作可看上方影片）製作湯種。將水及麵粉倒入鍋中並且攪拌均勻。將步驟1.移至爐子以中火加熱，加熱過程需一直攪拌。當麵糊呈現「漿糊」狀態，請立即離火。盛入容器裡，用保鮮膜貼著湯種表面包覆住，待涼備用。《湯種麵團》製作步驟：（詳細製作可看上方影片）水合法第一階段：將麵粉、徹底涼透的湯種、奶粉、蛋、砂糖及鮮奶倒入攪拌機裡，攪拌成團即可停止。（這時的麵團還未有任何筋性產生，因此一拉即斷）將攪拌缸蓋上保鮮膜，原封不動完整移置冰箱冷藏靜置，半小時～23小時都可，當然放置時間長筋膜形成的就越多。（我自己是直接放置一晚約12小時）。靜置時間結束，可以檢查麵團狀態，跟前一天完全不一樣喔！可以感受到麵團的延展性並且可以拉出較粗糙的膜。（天冷會建議先在室溫靜置退冰至少半小時以上再進行第二階段水合法）水合法第二階段：依序加入鹽、酵母攪拌。（建議一個打均勻後再下另一個）這時候也會發現麵團開始很黏、會黏在鋼盆周圍，這時候別擔心，因為都是正常的！尤其是麵團水分偏高一點的時候一定會這樣。這時候就是要有耐心的「停機」，將黏在鋼盆上的麵團刮下來集中再一起，然後再開機攪打。這個「停機、刮鋼、攪打」的動作會重複好幾次，之後就會完全好轉喔！（如果無論重複幾次都沒有用，那就代表此食譜的鮮奶量對你的麵粉來說太多了，那就少量少量的加入麵粉來補救，下次做的時候記得一定要將鮮奶量減少喔！）當麵團的狀態呈現光滑、有很好的延展性，也就是可以拉出薄膜的時候，就是下奶油的時機。只要奶油完全被麵團完全吸收就完成囉！檢查麵團狀態，應該是柔軟、光滑的，並且可輕易拉出成功、理想的薄膜。將麵團放在噴灑油的碗裡，放在溫暖潮濕的空間發酵至1.5～2倍大。【湯種萬用麵團】完成✅ 看完這篇，希望真的能幫助你們打出理想的麵團，畢竟成功的麵團就代表著麵包要不好吃真的非常難～～～別忘了，下一集要繼續關注我的【布丁菠蘿】食譜喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-02-05

草莓白巧克力瑪芬蛋糕．自製「焦化奶油」「白脫牛奶」|味道香濃口感濕潤

你們第一次接觸到瑪芬蛋糕是什麼時候呢？瑞秋媽第一次接觸到的瑪芬蛋糕是當台灣有第一家Costco的時候，我超愛巧克力口味的，而且每次吃之前都要放進微波爐加熱，這時候的瑪芬比較鬆軟然後巧克力塊都融化了超好吃😋 你們知道瑪芬有分「英式瑪芬」、「美式瑪芬」嗎？英式瑪芬是需要經過發酵的，外型圓圓扁扁的口感跟麵包一樣；而美式瑪芬也就是我們常接觸到的，又稱「快速」瑪芬（這名字還真符合美國人的飲食習慣，食物都要吃簡單快速完成的），它比較偏蛋糕口感，需要靠泡打粉製造蓬鬆效果，而且把所有食材全部喇喇就好。在有這個食譜之前，瑞秋媽看了很多美國、台灣的食譜，我發現到明顯的不同點，你們覺得不同點是什麼呢？當你們聽到瑪芬「蛋糕」的時候，一定馬上想到就是用低筋麵粉，對吧？！跟你們說～美式食譜全部都是用「中筋麵粉」！老實說美國人很愛用中筋麵粉做蛋糕跟麵包，他們似乎比較喜歡紮實的口感。瑞秋媽知道你們應該不習慣吃比較紮實的瑪芬蛋糕，但也不想完全失去美式瑪芬該有的口感，因此將中筋、低筋麵粉混合來調整筋性，並且還使用白脫牛奶(buttermilk)為成品增加蓬鬆跟濕潤感。白脫牛奶在國外超市很常見，經常用來做甜點、麵包以及醃製肉類，因為含有乳酸，所以醃製的肉品都會很嫩且多汁；另外在製作糕點上，酸性成份也能有效幫助成品保持濕潤且柔軟，因為它也能降低筋性。我知道台灣可能比較難買到白脫牛奶，所以會教你們在家快速製作簡易版！當然，我一樣會將甜點寵兒「焦化奶油」加在食譜裡，為整體香氣再帶入另一種層次。看了這麼多是不是已經錯不急待想學了呢？ https://youtu.be/KNU3dcO-4Ho 製作細節：製作焦化奶油。使用無鹽奶油放入鍋中融化並且將水分蒸發，要不時的搖動鍋身。過程會冒大泡泡一直到細緻的小泡泡，注意鍋底是否發現許多的褐色雜質，如果有就請立即離火，焦化奶油完成✅ 然後靜置待涼才能使用。將蛋糕乾性食材混合在一起。中、低筋+乾燥草莓壓成碎粉，有點小顆粒沒關係+鹽+泡打粉+糖，和均勻備用。製作白脫牛奶。牛奶+檸檬汁攪拌一下靜置5～10分鐘，之後牛奶會變的較濃稠也會有塊狀出現，這就完成囉！將蛋糕濕性食材混合在一起。涼的焦化奶油+室溫雞蛋打均勻，加入白脫牛奶、香草精混合均勻。（雞蛋跟白脫牛奶一定要室溫不要太冰，否則會油水分離）將步驟2.倒入步驟4.，用電動打蛋器開低速混合到無粉粒狀。加入切小丁狀的新鮮草莓+切塊的白巧克力，然後混合均勻。*沒有新鮮草莓可以使用草莓果乾。我印象中的草莓果乾好像是軟Q的比較不像蔓越莓乾那樣，所以不需要事先浸泡泡軟，可以直接切丁使用喔！將麵糊密封放冷藏最少一小時，最多一天，麵糊裡的所有食材透過靜置會有更好的吸收。製作酥菠蘿。將所有食材混合在一起，用手搓搓、捏捏到成顆粒狀。預熱烤箱攝氏200度準備12連杯子蛋糕模，舖上杯子蛋糕杯，用湯匙挖麵糊到蛋糕杯中，然後再再額外擺上草莓切片在上方，最後撒上滿滿的酥菠蘿。放入烤箱中層，烤約18～20分鐘，直到麵糊不會沾上竹筷中。（烤溫及烤時還需依照實際狀況調整）放涼、開動！ 💡瑪芬蛋糕可以室溫保存三天內，冷藏不超過五天，冷凍最少一個月如果有跟著食譜一起做，記得拍照放到瑞秋媽的粉絲專頁分享給我看喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-01-22

最愛台式麵包-酥菠蘿奶酥小餐包

台式麵包真的是全世界最好吃的！！麵包體鬆軟蓬鬆又濕潤，除此之外口味實在是多種選擇，就算是甜的也不至於太死甜。記得之前剛踏進美國的時候，買了我的第一條吐司，本來滿心期待的想嚐嚐美國🇺🇸麵包怎麼樣，結果吃了一口之後心情完全down到谷底，當初單純的認為所有的麵包應該都跟台灣的一樣，結果⋯有比較果然還是有傷害。你們知道嗎？那個時候的瑞秋媽完全不會做麵包，也就是因為這樣反而激勵著自己一定要學會做，否則在國外哪都買不到台灣麵包真的很求助無門！從麵包新手一直到現在能做到令周圍人滿意的麵包中間可是經過跌跌撞撞，至少現在回頭看來一切都值得呀！想念了就自己做來吃，家裡的小孩也不時會「點菜」，因為他們最愛媽媽做的麵包。這次要分享的麵包食譜是我家兩個孩子的最愛❤️每次一出爐基本上一下就搶光，就算他們正餐都吃飽了也一樣。之前感恩節邀請其他台灣家庭來一起吃晚餐的時候，瑞秋媽也烤了一大盤20幾顆的奶酥餐包，結果吃到只剩2～3顆，當晚可是還有很多其他食物喔！這個餐包真的很搶手，尤其對於想念「家」的我們可以解一下思念。 https://youtu.be/8AM7Sz5Ayi0 🔅麵包體作法：將所有麵包食材倒入攪拌缸，牛奶、奶油除外。先用低速將食材打散，再來就是分兩次倒入牛奶。（第一次牛奶會加入約80%的量，因為麵粉品牌的不同都會有不一樣的吸水量。先觀察麵糰乾濕程度再決定第二次要下的量）你們會發現麵粉的部分我使用小部分的低筋，目的是讓麵糰筋性降低來達到麵包鬆軟。麵糰成團後，改用中速打（我是用Kitchenaid ，大約是4左右）到擴展階段，擴展階段就是加入「奶油」的時機點喔！（可以看我的影片來分辨何謂擴展階段）加入奶油後，將攪拌開「低速」將奶油打進麵糰裡吸收，接著就是開中速繼續攪打，一直到麵糰呈現「完全擴展階段」就是完成了✅！（所謂的完全擴展就是看到漂亮的薄膜！可以看我的影片來分辨喔！）將麵糰蓋溼布，放進溫暖潮濕的空間進行第一次的發酵，時間沒有一定，通常都是在1個小時左右，你們也能依照麵糰長大1.5～2倍大為依據。 🔅奶酥餡作法：食譜裡的奶酥可以做多一點放冰箱保存，因為它也可以是奶酥抹醬，只要事先放室溫退冰軟化後，就可塗抹在吐司上拿去烤喔！室溫奶油+糖打散並且蓬鬆的狀態分次加入已打散的室溫全蛋液打均勻（加入冰蛋液會讓奶油瞬間凝結，就會造成無法乳化的現象；一次將蛋液全下也會容易造成無法吸收的狀態）將奶粉倒入奶油糊裡，打蛋器開低速攪拌到完全均勻無顆粒就可以了密封放冰箱冷藏定型 🔅酥菠蘿粒作法我是使用冷的無鹽奶油，不是直接剛從冰箱拿出來的那種喔！冰的太硬了，冷的是還可以稍微壓一下但沒有室溫那樣的軟。和麵粉、砂糖用手搓成顆粒狀就可以了，然後放冰箱保存。 🔅最後組合：將發酵好麵糰用手掌壓一壓把氣排出來，然後整形成圓形，再來就是分割成9顆麵糰，將每一顆麵糰整成小圓球就蓋溼布鬆弛15分鐘。（整形手法請參考影片）鬆弛過後將麵糰收口朝上，用手掌拍打、拍平麵糰將空氣排出來，挖23g左右的奶酥餡包進麵糰裡（包餡手法請參考影片）將麵糰放入8x8寸的方型烤盤裡，噴適量的水在麵糰上就可以進入最後發酵了。麵糰長到1.5倍大後，就可以開始預熱烤箱攝氏180度給麵糰刷上全蛋液，最後撒上酥菠蘿放進烤箱烤16～18分鐘。（實際烤溫、時間還需要依照實際烤箱狀況做調整）完成拿出放架上待涼，就可以吃啦！你們有跟著我的食譜一起做嗎？歡迎拍照然後分享到瑞秋媽媽粉絲專頁給我喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-01-08

爆餡Nutella榛果巧克力美式餅乾

超級寒冬來了，身體不由自主的都會想要一直吃，尤其是那些「高熱量」的食物！其實身體都會有一個保護機制，天冷了就會知道需要然後更多熱能來讓自己保暖，而這些熱能哪裡來？當然就是這些高熱量食物啦！所以⋯平時因為怕胖而不敢吃甜點的各位，現在！就是吃它最好的時機！😂 又是巧克力豆、又是爆餡的榛果巧克力醬，再加上多糖多油堆積而成的美式餅乾，我的媽呀～～整個就是罪過！沒關係，冬天就是需要它！但是但是，瑞秋媽還會教你們如何保存餅乾麵糰的方法，讓你們可以想吃多少就烤多少，至少可以控制一下食用的量。有沒有覺得瑞秋媽超貼心？另外，如果你一點甜都無法接受的話，那「美式餅乾」就不會是你要的甜點。美式餅乾擁有「外酥內鬆軟有嚼勁」的特殊口感，這些都是「多糖」和「多奶油」堆積來的，只要少了它們口感就會變成四不像！ https://youtu.be/IcLPbnNyRcA 🔅製作步驟：準備內餡。將榛果巧克力醬挖到擠花袋，擠到半圓模具裡十顆，每顆大約15～17g，再來直接放進冷凍冰硬。沒有模具可以直接用湯匙挖到烘焙布/紙上。製作餅乾。室溫軟化奶油+白砂糖、紅糖，用打蛋器打均勻。加入蛋、香草精攪拌均勻。濕性食材一定要分次下，等到奶油乳化完成後才能加新食材。加入玉米粉、蘇打粉及鹽巴攪拌均勻。倒入巧克力豆，用低速稍微攪拌均勻。建議使用苦甜或者黑巧克力來緩解餅乾的甜膩感。加入中筋麵粉，一樣用低速將麵粉攪拌成團，只要看到無麵粉顆粒就能停止。完成的餅乾麵糰是鬆軟完全不黏手的，再來放入冷藏一小時，之後操作才不容易因為手溫而導致奶油軟化而變黏手。將冰好的麵糰平均分成十顆搓成圓形，一顆大約64g。將麵糰稍微壓平，然後包入冰凍過的榛果內餡。包餡過程盡量快，內餡在室溫的時間越長就會快速軟化，最後會很難包。再將所有包餡完成的餅乾放回冷凍至少20分鐘。此步驟不可跳過，內餡要保持硬的狀態在烤的過程才不容易爆餡。覺得麵糰冰的差不多就能開始預熱烤箱攝氏180度。將麵糰放在烤盤上，要注意間距喔！然後烤約16分鐘。烤好放架上靜置5～10分鐘定型，然後趁溫熱的時候享用餅乾。 🔅如何保存餅乾麵糰？我相信很多人都會擔心美式餅乾太甜、熱量太高了，一下子烤太多實在是無法全部吃完，身體可能會負荷不了。別擔心，瑞秋媽都替你們想到了！所有整型好的餅乾麵糰都能放在冷凍保存至少三個月喔！準備好可以密封的盒子或者夾鏈袋，上面標註製作日期，以及烤溫烤時就能放冷凍了，等到要吃的時候再拿出來烤。 ⚠️注意事項：我使用的蛋為一顆約50g(不含蛋殼)，麵糰的乾與濕跟濕性食材多寡有直接影響，而蛋也有分大小所以在這邊特別提出來說一下。蘇打粉是讓餅乾蓬鬆的關鍵，所以一定要放！玉米粉在食譜的角色除了是讓餅乾鬆軟之外，還有就是讓餅乾維持「厚度」不會攤平。千萬不要用低筋麵粉，美式餅乾的特色是鬆軟有嚼勁，用低筋沒辦法完整呈現這樣的口感。用白砂糖+紅糖的組合讓餅乾能有周圍酥脆、裡面鬆軟有嚼勁的雙層口感。烤的時間還是需要依照自己烤箱來做調整，剛烤完的餅乾摸起來是非常鬆軟的，如果這時候硬拿是無法完整拿起的，但拿出來靜置幾分鐘後就會定型。內餡的榛果巧克力醬一定要冷凍，包在麵糰裡時一定要黏合好不要留隙縫。不同國家、不同品牌的麵粉吸水量不同，因此實際麵粉該下的量還需依照實際情況做調整。以上，寫的應該算很仔細了吧？！希望大家都能成功喔！如果你們有跟著食譜做，歡迎來我的粉絲專頁留言給我看成品喔！瑞秋媽還有分享過一款美式餅乾食譜，大家也可以試試看👉 美式餅乾結合法式「焦化奶油」，香味更加倍！