中秋月餅特輯《流心蓮花酥》(下)

《蓮花酥》是中國蘇杭一帶常見的宴客點心，也是一道非常考驗功夫的「功夫菜」。內餡通常都是包椰蓉餡或者棗泥餡，因為最近奶黃流心月餅很紅，瑞秋媽媽突發奇想的給它包進去了，因此目前這算是「獨一無二」的吃法了吧？！想知道內餡食譜連結可以點選 中秋月餅特輯《流心蓮花酥》(上)——奶黃流心餡 https://youtu.be/5Dfmw_xbxO0 蓮花酥跟蛋黃酥一樣都是中式酥皮點心，所以少不了要製作油皮、酥皮。以下是我的詳細製作步驟： 製作油皮。將麵粉、鹽巴、糖粉及無水奶油用筷子拌成絮狀，再來加一點紅麴粉在冰水中混合均勻，再一點點的將水拌入麵團裡攪拌成團為止。剛拌成團的油皮比較沒筋性，外表也非常粗糙，隨便拉一下就會斷，因此我會稍微揉一下讓油皮出現筋性（不需揉到薄膜），再來就是用保鮮膜包好靜置20～30分鐘。**此步驟可以省略，直接用靜置取代，但會需要拉長至45～60分鐘靜置**等待油皮靜置時間，來做油酥。油酥最簡單，只需要將麵粉、無水奶油混合成團就行了。製作好油酥一樣用保鮮膜包好放在室溫靜置約15分鐘。靜置好的油皮、油酥分割成六等份，油皮一顆約18克、油酥一顆約10克，分割好一定要用保鮮膜蓋好避免接觸空氣變乾燥。油皮包油酥。油皮開口朝上，用手輕輕壓平到比油酥還大的大小，放上油酥包起來，收口處要確實捏緊。最後就是靜置十五分鐘，保鮮膜要蓋好。接著進行「開酥」的動作。一樣收口朝上，用手輕輕壓一下，用桿麵棍從中間往上、往下桿平，記得要輕輕的不然會直接破酥。桿成橢圓型後，將酥皮上下網內對折，靜置十五分鐘。靜置完畢繼續一樣的步驟，收口朝上，用桿麵棍從中間往上、往下桿平，這次能桿平的長度比第一次還長一些，最後將酥皮從上往下摺疊兩次，再次靜置十五分鐘。包入餡料。取一個靜置好的酥皮桿成比餡料還大的大小，直接從冷凍庫取出製作好的奶黃流心餡包入酥皮中。**由於流心餡怕熱，建議等到要包的時候再一一從冷凍庫拿出內餡包進去**內餡包完了，就拿一把鋒利的刀子，從酥皮頂端往收口處劃刀，但不要太長，至少要留0.5～1公分的距離是不能被劃的。我們要在酥皮上面劃5～6刀，甚至也能劃十刀的花瓣，劃的刀數越多花瓣越密集，最後出來的造型也會不一樣。最後，將劃好刀的酥皮拿去油溫約攝氏120～150度的油鍋小火油炸，油量一定要蓋過酥皮，這樣花瓣才會有綻放的效果。過程我會用筷子輕輕撥開花瓣，再放入油鍋內油炸定型。由於內餡都是熟的，因此酥皮炸熟就可以撈起來濾油。完成✅ ⚠️注意事項： 油皮、油酥的軟度盡量一致，這樣在桿的時候才不會破酥。如果覺得一方較硬，代表油脂放的不夠多；若覺得太軟則代表油太多或者粉太少，大家可以自行調整。油皮的粉：油比例大約為2.5 - 3：1，油酥的粉：油比例為2：1，但還是會有例外，完全要看麵粉的狀態來評估。油皮麵粉我使用中、低筋麵粉混合，考慮到可以結合兩種麵粉的特性，讓酥皮好操作外，口感也能保有酥鬆。在給酥皮劃刀時候，要確實把酥皮劃開這樣炸的時候花瓣會開的很漂亮，盡量不要劃到內餡，但劃到一些些是沒關係的。油溫不要太熱，盡量就是維持在攝氏120～150度之間。如何判定酥皮已經炸好？酥皮層次非常清楚明顯代表已經熟了。此為油炸物，建議不要留隔夜，怕會有油耗味，這也是為什麼食譜的量比較少，通常為全家一天能吃完的量。如果要留隔夜就放冷藏，隔天用烤箱回烤一下就可以了，❌千萬不要用微波爐，會大出油！💡或者，等到餡包完、劃好刀直接放入冷凍，等到要吃再拿出來炸，吃幾個炸幾個😉 既然說是道考驗功夫的功夫菜，所以第一次做失敗也是常有的事，大家不用太氣餒喔！但當你能掌握到所有訣竅後，成功的當下是非常有成就感的！這麼美麗又好吃的食物，招待貴上賓只要端上這個蓮花酥非常有面子😁

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