《麵團如何輕鬆出薄膜？》萬用湯種麵團 x 水合法

有在家嘗試做麵包的你們，是否覺得能打出「手套膜」、「薄膜」的麵團是遙不可及的理想？或是覺得每次為了要打到薄膜卻導致麵團的終溫過高（理想麵團終溫攝氏24～28度），難道就無法兩者兼顧了嗎？再來，如果今天買到馬力不太好的攪拌機，麵團還沒打好機器就過熱了⋯⋯等，難不成我離成功的麵團就這麼遠嗎？ 能看到這篇文章，就代表你離成功的手套膜、薄膜麵團不遠囉！有一直關注瑞秋媽媽的食譜應該都會注意到我都是使用Kitchenaid 攪拌機來打麵團，KA這個牌子在大部分的機型都不適合打麵團，除非你特別去挑大容量（6QT以上）、升降式，甚至是「商業用」機型，這些馬力都會比較好。 我自己是使用KA Pro 6Qt，馬力沒有商業型機器好，但已經比一般的機型好很多了，要打麵團建議只能打不超過500g麵粉，段速最好只開2～4，如果麵團的水分高可以開到5～6來打，因為麵團夠柔軟機器還能承受。雖然我的KA攪拌機可以正常打麵團，但相對比起其他專門設計為「打麵團」的攪拌機品牌還是美中不足，所以還是得好好保護它。 【水合法】又稱【水解法】。它是一種製作麵團的方式，需要靠冷藏靜置，讓水分和麵粉自行分解，讓蛋白質和水分結合而形成筋膜。簡單看字面解釋就是：『把麵團放到冰箱休息就會自己成筋膜』。也就是本來需要花時間攪打的動作才能產生筋性，現在只要放冰箱靜置就能自動完成了！這樣一來的確可以避免麵糰終溫過高跟機器過熱的問題喔！ 這次瑞秋媽要分享的食譜會透過【水合法】來製作湯種萬用麵團，學會了就可以使用它做任何口味的甜、鹹台式麵包喔！下一集也會為你們帶來【布丁菠蘿】的教學食譜。 https://youtu.be/ZrLwe0_ZdLg 《湯種》製作步驟：（詳細製作可看上方影片） 製作湯種。將水及麵粉倒入鍋中並且攪拌均勻。將步驟1.移至爐子以中火加熱，加熱過程需一直攪拌。當麵糊呈現「漿糊」狀態，請立即離火。盛入容器裡，用保鮮膜貼著湯種表面包覆住，待涼備用。 《湯種麵團》製作步驟：（詳細製作可看上方影片） 水合法第一階段：將麵粉、徹底涼透的湯種、奶粉、蛋、砂糖及鮮奶倒入攪拌機裡，攪拌成團即可停止。（這時的麵團還未有任何筋性產生，因此一拉即斷）將攪拌缸蓋上保鮮膜，原封不動完整移置冰箱冷藏靜置，半小時～23小時都可，當然放置時間長筋膜形成的就越多。（我自己是直接放置一晚約12小時）。靜置時間結束，可以檢查麵團狀態，跟前一天完全不一樣喔！可以感受到麵團的延展性並且可以拉出較粗糙的膜。（天冷會建議先在室溫靜置退冰至少半小時以上再進行第二階段水合法）水合法第二階段：依序加入鹽、酵母攪拌。（建議一個打均勻後再下另一個）這時候也會發現麵團開始很黏、會黏在鋼盆周圍，這時候別擔心，因為都是正常的！尤其是麵團水分偏高一點的時候一定會這樣。這時候就是要有耐心的「停機」，將黏在鋼盆上的麵團刮下來集中再一起，然後再開機攪打。這個「停機、刮鋼、攪打」的動作會重複好幾次，之後就會完全好轉喔！（如果無論重複幾次都沒有用，那就代表此食譜的鮮奶量對你的麵粉來說太多了，那就少量少量的加入麵粉來補救，下次做的時候記得一定要將鮮奶量減少喔！）當麵團的狀態呈現光滑、有很好的延展性，也就是可以拉出薄膜的時候，就是下奶油的時機。只要奶油完全被麵團完全吸收就完成囉！檢查麵團狀態，應該是柔軟、光滑的，並且可輕易拉出成功、理想的薄膜。將麵團放在噴灑油的碗裡，放在溫暖潮濕的空間發酵至1.5～2倍大。【湯種萬用麵團】完成✅ 看完這篇，希望真的能幫助你們打出理想的麵團，畢竟成功的麵團就代表著麵包要不好吃真的非常難～～～別忘了，下一集要繼續關注我的【布丁菠蘿】食譜喔！