瑞秋媽媽 – Page 2 – 瑞秋媽媽MommyRachel

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-03-12

95度燙種。生吐司|高含水量吐司．Q彈口感

誰說Kitchenaid不能拿來打麵團的呢？今天瑞秋媽就來肯定告訴你：『KA絕對可以打麵團，而且也可以打出漂亮的薄膜。』這一篇文絕對不是「業配文」，也不是什麼勸敗文，畢竟台灣好多很好用、馬力好的攪拌機，因此這篇文比較偏向KA的澄清文。之前瑞秋媽已經有寫一篇關於「如何選適合打麵團的KA機種」、「KA打麵團的限制」以及示範運用「水合法」來有效製作萬用湯種麵糰，有興趣的你們可以過來看看：《麵團如何輕鬆出薄膜？》萬用湯種麵團 x 水合法這次瑞秋媽示範用KA打「生吐司」麵團，因為含水量高、油脂也夠，麵團柔軟細緻的優點讓馬力本就不太夠的KA工作不吃力。看看下方的影片可以知道這個麵糰有多柔軟⬇️ 【95度燙種】跟【湯種】有什麼不同？燙種需要用滾燙約95度的水來「燙麵」使其成團，並且放冷藏8～12小時後使用。湯種先用冷水+麵粉拌勻，再拿去加熱至糊狀，此時大約65度左右。這兩者的使用比例也很不同喔！不論是燙種還是湯種，都是將澱粉糊化讓吸水量增加，使麵糰鎖住更多水分，麵包體更柔軟有彈性並有效幫助麵包體延緩老化😊 https://youtu.be/MaEBnphk3nk 影片教學其實去年就已經出了，只是一直都很懶的在部落格寫文章。想說趁現在買了新模具，因為容積不太一樣，所以也將食譜用量調整了一下，一併都給他分享出來好了！雖然食譜用量跟上方影片不同，但操作方式都不會改變喔！《第一版》食譜： 🔅燙種—高筋麵粉 30g水 55g 🔅主麵糰—高筋麵粉 280g燙種全部砂糖 32g鹽 4g速發酵母 3～4g鮮奶油 28g牛奶 220g無鹽奶油 30g 🔅烤模：學廚450g帶蓋吐司模 21.1x12.2x11.9公分《第二版》食譜，因為換成三能450g帶蓋吐司模 19.6x10.6x10.9公分，所以份量需要減少。很神奇吧！雖然同樣都是450g烤模，但大小不一樣喔！ 🔅燙種—高筋麵粉 25g水 50g 🔅主麵糰—高筋麵粉…

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-11-19

《布丁菠蘿麵包》湯種萬用麵團 x 水合法|麵包店必敗款

上一集教了各位用「水合法」輕鬆製作【湯種萬用麵團】，不知道你們有在家練習過了嗎？它可以用來做所有台式麵包，不論是甜的還是鹹的口味都可以。這次就讓瑞秋媽來示範製作麵包店的必敗款《布丁菠蘿麵包》。 https://youtu.be/rxefcDuT1I8 *菠蘿皮可以利用麵團打好進行第一次發酵的時候來做，或者你也可以事先準備好放冷藏備用。 🔆製作過程：（實際操作可看上方影片示範）室溫軟化奶油+糖粉用打蛋器混合均勻，不需要打發。加入奶粉，一樣拌均勻就可以。分2～3次加入室溫蛋液，每一次下蛋液都要讓奶油糊完全吸收後才繼續下。先下一半高筋麵粉（麵粉需先預留3g放旁邊備用），用「切拌法」的方式來拌麵團，等到沒有粉顆粒再下剩餘的麵粉，最後可以用「壓拌」的方式確保麵團都有拌均勻。將步驟4.菠蘿皮麵團放在秤上，並且平均分割兩等份（一份約110g）。一份麵團加入事先預留的3g高筋麵粉，另一份加入可可粉，然後拌成團。將菠蘿皮用保鮮膜包起來，並且整成圓柱狀方便之後平均分割，並且放冷凍冰硬。菠蘿皮冰硬後將它們各分成四等份（原味x4，巧克力x4），搓成圓形後蓋起來，再放回冷藏備用。發酵好的麵團用拍壓的方式排氣，再整成圓形，分割成8等份。（將整個麵團秤重除以8可得每一顆麵團重量）。將每顆麵團滾圓，並且用保鮮膜蓋好，備用。從冷藏拿出菠蘿皮（要使用時再一顆顆拿出來用），桌面先墊一層保鮮膜並且撒些麵粉，放上菠蘿皮並且蓋上另一層有撒過麵粉的保鮮膜，先用手掌心輕輕按壓，再用桿麵棍輕輕往外推，大概桿成0.2公分左右的厚度。（菠蘿皮若太硬可以稍微用手的溫度幫忙退冰）輕輕將菠蘿皮拿起，直接覆蓋在麵團上，尾端處也要好好包覆住。將包覆好菠蘿皮的麵團擺在烤盤上，一個烤盤我只會放四個，因為烤的過程麵包會向四周擴張，因此需要留較多的空間。（分兩盤發酵，一盤在室溫另一盤在冷藏，等到第一盤發酵好，另一盤就可直接移置室溫繼續後續發酵）準備直徑大約3.5～4.5公分的耐烤布丁杯（我家只找得到直徑6公分的，覺得實在太大），包上錫箔紙，烘烤後會比較容易脫模。將耐烤布丁杯放在發酵好麵團的「正中央」，並且輕輕往下壓一下，杯子上方再壓上烤架，直接移入已預熱好的烤箱內烘烤。大約烘烤一半，布丁杯已經被膨脹的麵包往生上推，因此需要將它們壓下去，並且在架上放一個耐熱烤碗壓著，再繼續後續的烘烤。麵包烤完，請立即趁熱將麵包上的布丁杯取下來，繼續讓麵包放涼。麵包確定涼透了，開始製作布丁液。可以使用布丁粉製作，也可以直接買市售現成布丁製作。我使用現成布丁，切成碎塊狀拿去加熱融化就可以。趁熱將布丁液填滿麵包的凹槽，並且將氣泡用保鮮膜去掉。（布丁液需趁熱倒入，否則一凝固就會不好看）待布丁完全凝固就可以享用囉！（布丁餡建議要吃的時候再填入，剩下沒填餡的麵包可以放冷凍保存）

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-11-12

《麵團如何輕鬆出薄膜？》萬用湯種麵團 x 水合法

有在家嘗試做麵包的你們，是否覺得能打出「手套膜」、「薄膜」的麵團是遙不可及的理想？或是覺得每次為了要打到薄膜卻導致麵團的終溫過高（理想麵團終溫攝氏24～28度），難道就無法兩者兼顧了嗎？再來，如果今天買到馬力不太好的攪拌機，麵團還沒打好機器就過熱了⋯⋯等，難不成我離成功的麵團就這麼遠嗎？能看到這篇文章，就代表你離成功的手套膜、薄膜麵團不遠囉！有一直關注瑞秋媽媽的食譜應該都會注意到我都是使用Kitchenaid 攪拌機來打麵團，KA這個牌子在大部分的機型都不適合打麵團，除非你特別去挑大容量（6QT以上）、升降式，甚至是「商業用」機型，這些馬力都會比較好。我自己是使用KA Pro 6Qt，馬力沒有商業型機器好，但已經比一般的機型好很多了，要打麵團建議只能打不超過500g麵粉，段速最好只開2～4，如果麵團的水分高可以開到5～6來打，因為麵團夠柔軟機器還能承受。雖然我的KA攪拌機可以正常打麵團，但相對比起其他專門設計為「打麵團」的攪拌機品牌還是美中不足，所以還是得好好保護它。【水合法】又稱【水解法】。它是一種製作麵團的方式，需要靠冷藏靜置，讓水分和麵粉自行分解，讓蛋白質和水分結合而形成筋膜。簡單看字面解釋就是：『把麵團放到冰箱休息就會自己成筋膜』。也就是本來需要花時間攪打的動作才能產生筋性，現在只要放冰箱靜置就能自動完成了！這樣一來的確可以避免麵糰終溫過高跟機器過熱的問題喔！這次瑞秋媽要分享的食譜會透過【水合法】來製作湯種萬用麵團，學會了就可以使用它做任何口味的甜、鹹台式麵包喔！下一集也會為你們帶來【布丁菠蘿】的教學食譜。 https://youtu.be/ZrLwe0_ZdLg 《湯種》製作步驟：（詳細製作可看上方影片）製作湯種。將水及麵粉倒入鍋中並且攪拌均勻。將步驟1.移至爐子以中火加熱，加熱過程需一直攪拌。當麵糊呈現「漿糊」狀態，請立即離火。盛入容器裡，用保鮮膜貼著湯種表面包覆住，待涼備用。《湯種麵團》製作步驟：（詳細製作可看上方影片）水合法第一階段：將麵粉、徹底涼透的湯種、奶粉、蛋、砂糖及鮮奶倒入攪拌機裡，攪拌成團即可停止。（這時的麵團還未有任何筋性產生，因此一拉即斷）將攪拌缸蓋上保鮮膜，原封不動完整移置冰箱冷藏靜置，半小時～23小時都可，當然放置時間長筋膜形成的就越多。（我自己是直接放置一晚約12小時）。靜置時間結束，可以檢查麵團狀態，跟前一天完全不一樣喔！可以感受到麵團的延展性並且可以拉出較粗糙的膜。（天冷會建議先在室溫靜置退冰至少半小時以上再進行第二階段水合法）水合法第二階段：依序加入鹽、酵母攪拌。（建議一個打均勻後再下另一個）這時候也會發現麵團開始很黏、會黏在鋼盆周圍，這時候別擔心，因為都是正常的！尤其是麵團水分偏高一點的時候一定會這樣。這時候就是要有耐心的「停機」，將黏在鋼盆上的麵團刮下來集中再一起，然後再開機攪打。這個「停機、刮鋼、攪打」的動作會重複好幾次，之後就會完全好轉喔！（如果無論重複幾次都沒有用，那就代表此食譜的鮮奶量對你的麵粉來說太多了，那就少量少量的加入麵粉來補救，下次做的時候記得一定要將鮮奶量減少喔！）當麵團的狀態呈現光滑、有很好的延展性，也就是可以拉出薄膜的時候，就是下奶油的時機。只要奶油完全被麵團完全吸收就完成囉！檢查麵團狀態，應該是柔軟、光滑的，並且可輕易拉出成功、理想的薄膜。將麵團放在噴灑油的碗裡，放在溫暖潮濕的空間發酵至1.5～2倍大。【湯種萬用麵團】完成✅ 看完這篇，希望真的能幫助你們打出理想的麵團，畢竟成功的麵團就代表著麵包要不好吃真的非常難～～～別忘了，下一集要繼續關注我的【布丁菠蘿】食譜喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-02-05

草莓白巧克力瑪芬蛋糕．自製「焦化奶油」「白脫牛奶」|味道香濃口感濕潤

你們第一次接觸到瑪芬蛋糕是什麼時候呢？瑞秋媽第一次接觸到的瑪芬蛋糕是當台灣有第一家Costco的時候，我超愛巧克力口味的，而且每次吃之前都要放進微波爐加熱，這時候的瑪芬比較鬆軟然後巧克力塊都融化了超好吃😋 你們知道瑪芬有分「英式瑪芬」、「美式瑪芬」嗎？英式瑪芬是需要經過發酵的，外型圓圓扁扁的口感跟麵包一樣；而美式瑪芬也就是我們常接觸到的，又稱「快速」瑪芬（這名字還真符合美國人的飲食習慣，食物都要吃簡單快速完成的），它比較偏蛋糕口感，需要靠泡打粉製造蓬鬆效果，而且把所有食材全部喇喇就好。在有這個食譜之前，瑞秋媽看了很多美國、台灣的食譜，我發現到明顯的不同點，你們覺得不同點是什麼呢？當你們聽到瑪芬「蛋糕」的時候，一定馬上想到就是用低筋麵粉，對吧？！跟你們說～美式食譜全部都是用「中筋麵粉」！老實說美國人很愛用中筋麵粉做蛋糕跟麵包，他們似乎比較喜歡紮實的口感。瑞秋媽知道你們應該不習慣吃比較紮實的瑪芬蛋糕，但也不想完全失去美式瑪芬該有的口感，因此將中筋、低筋麵粉混合來調整筋性，並且還使用白脫牛奶(buttermilk)為成品增加蓬鬆跟濕潤感。白脫牛奶在國外超市很常見，經常用來做甜點、麵包以及醃製肉類，因為含有乳酸，所以醃製的肉品都會很嫩且多汁；另外在製作糕點上，酸性成份也能有效幫助成品保持濕潤且柔軟，因為它也能降低筋性。我知道台灣可能比較難買到白脫牛奶，所以會教你們在家快速製作簡易版！當然，我一樣會將甜點寵兒「焦化奶油」加在食譜裡，為整體香氣再帶入另一種層次。看了這麼多是不是已經錯不急待想學了呢？ https://youtu.be/KNU3dcO-4Ho 製作細節：製作焦化奶油。使用無鹽奶油放入鍋中融化並且將水分蒸發，要不時的搖動鍋身。過程會冒大泡泡一直到細緻的小泡泡，注意鍋底是否發現許多的褐色雜質，如果有就請立即離火，焦化奶油完成✅ 然後靜置待涼才能使用。將蛋糕乾性食材混合在一起。中、低筋+乾燥草莓壓成碎粉，有點小顆粒沒關係+鹽+泡打粉+糖，和均勻備用。製作白脫牛奶。牛奶+檸檬汁攪拌一下靜置5～10分鐘，之後牛奶會變的較濃稠也會有塊狀出現，這就完成囉！將蛋糕濕性食材混合在一起。涼的焦化奶油+室溫雞蛋打均勻，加入白脫牛奶、香草精混合均勻。（雞蛋跟白脫牛奶一定要室溫不要太冰，否則會油水分離）將步驟2.倒入步驟4.，用電動打蛋器開低速混合到無粉粒狀。加入切小丁狀的新鮮草莓+切塊的白巧克力，然後混合均勻。*沒有新鮮草莓可以使用草莓果乾。我印象中的草莓果乾好像是軟Q的比較不像蔓越莓乾那樣，所以不需要事先浸泡泡軟，可以直接切丁使用喔！將麵糊密封放冷藏最少一小時，最多一天，麵糊裡的所有食材透過靜置會有更好的吸收。製作酥菠蘿。將所有食材混合在一起，用手搓搓、捏捏到成顆粒狀。預熱烤箱攝氏200度準備12連杯子蛋糕模，舖上杯子蛋糕杯，用湯匙挖麵糊到蛋糕杯中，然後再再額外擺上草莓切片在上方，最後撒上滿滿的酥菠蘿。放入烤箱中層，烤約18～20分鐘，直到麵糊不會沾上竹筷中。（烤溫及烤時還需依照實際狀況調整）放涼、開動！ 💡瑪芬蛋糕可以室溫保存三天內，冷藏不超過五天，冷凍最少一個月如果有跟著食譜一起做，記得拍照放到瑞秋媽的粉絲專頁分享給我看喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2020-12-11

湯圓界網紅《琉璃湯圓》花生流心餡|冬至、元宵必吃

往年的冬至、元宵都會被我拋之腦後，通常都在節日當天看著大家在臉書上的分享才恍然大悟。今年則是下定決心要超前部署，馬上google一下這次冬至在幾月幾號，然後開始動手搓湯圓。冬至都還沒到，我就已經吃了20幾顆湯圓了，想必等到當天應該一口都不吃了吧？！其實瑞秋媽也有嘗試做一些造型湯圓，例如：角落生物、無臉男，個人覺得實在是太花時間了，本來也有在考慮是否要分享造型湯圓的製作食譜，最後還是決定暫緩一下，畢竟瑞秋媽的粉絲還是有許多新手，還不知道要如何做基礎就直接進階做造型會很容易有挫折的。所以這個食譜適合普遍大眾想試著自己手作湯圓的你們，就算是基礎也能做的很漂亮、美麗，拿來送禮也很體面喔！ https://youtu.be/VljKWNlbzfI 花生流心餡製作：將事先炒好的花生達成碎粉（有點小顆粒沒關係，可以提升口感）。你想直接買現成的花生粉也可以。*花生粉密封好可在低溫冷藏保存至少一個月，味道、外觀變質就不能吃*取50克花生粉和細砂糖混合均勻，再分次加入「融化」無鹽奶油。奶油分次下的用意在於方便調整內餡的濃稠度，現在的流動性就代表最後在煮好湯圓內的流心狀態。將內餡放進冷凍凝固半小時就好，太久會不好挖。將凝固好的內餡挖大約7～8克重量搓成一顆球，此食譜越能做18顆。再放入冷凍備用。湯圓製作：取一碗倒入糯米粉，分次加入溫水揉成團。每牌的糯米粉吸水力不同，分次加水可以避免糯米糰太過濕黏。從成團後的糯米糰取約1/10放入滾水煮熟，它就是「粄娘」。粄娘可以提高糯米糰的延展性、不容易鬆開，並且提升口感的Q度；在製作過程以及冷凍保存能幫助表皮不易裂開，尤其像我住在寒冷乾燥地區，做湯圓真的不能不加「粄娘」。將粄娘切小塊加入其餘的糯米糰（粿脆），揉均勻即可。這時的糯米糰非常有伸展性，而且不黏手，如果覺得太濕黏就加點粉，太乾太硬就加水。將麵團分兩等份，再將其中一等份分割為三，這三份分別用紅麴粉、薯紫粉、竹炭粉調色（這部分你想調什麼顏色都可以）。放置在旁的糯米糰一定要包好避免接觸空氣而變乾燥。將所有顏色的糯米糰各平均分割18份。取一份白色、兩份有顏色的交疊在一起（顏色要交錯），先撕一半疊起來、再撕一半疊起來，此動作重複約3～4次，揉成一顆球琉璃紋路就出現了。再來就是在湯圓中心處壓一個凹槽，包入已經凍好的內餡就完成囉！ 🔆如何保存？包好的湯圓可以直接現煮，或者直接冷凍。要拿去冷凍前最好要讓每顆湯圓都分的開開的，這樣避免冷凍後黏在一起會不好掰開來喔！等到所有湯圓都凍好了，就能按自己喜好分裝。如果你有湯圓的分裝盒就好辦事了。如果你們有跟著食譜一起做，歡迎拍照，並且到我的「瑞秋媽媽MommyRachel 」粉絲專頁分享給我看喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2020-04-22

簡單輕鬆製做「帕瑪森乳酪大蒜奶油抹醬」

🔆喜歡大蒜麵包的朋友們，一次可以做多一點密封保存喔！冷藏可以至少保存一個月左右，冷凍可以保存更久到一年喔！ 🔆自己做吃的安心，因為沒有加任何化學添加劑。只要買幾條吐司自己在家抹一抹烤來吃就能吃到麵包店等級的大蒜麵包！ 🔆製做簡單，不需要超過十分鐘就能完成✅ 🔆奶油遇冷會變硬，因此要食用前最好先放室溫軟化以方便塗抹 https://youtu.be/u-USto_fOCo 所需食材：室溫軟化奶油 2條/約226克大蒜一整顆帕瑪森乳酪粉 3～4大匙乾燥巴西里 4大匙鹽巴一小匙/適量步驟：將蒜頭切成細碎，越碎越好 2. 準備一碗放入室溫軟化奶油，將蒜頭倒進去 3. 接著將乾燥巴西里、帕瑪森已經鹽巴倒入同一碗 4. 用叉子或湯匙稍微把奶油壓一壓，再來用攪拌器均勻攪拌即可。‼️切記，奶油不需打發，只要將材料均勻拌勻就好囉！ 5. 將抹醬均勻塗抹在麵包上拿去烤一下就有香味撲鼻的大蒜麵包囉！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2020-01-30

加椰奶的「軟質」甜年糕，放冰箱一樣軟Q

好幾年沒回台灣過年了，每次滑自己的臉書看著大家跟家人們團聚，吃著一桌豐盛佳餚就覺得好羨慕喔！很想念媽媽的手藝，雖然媽媽每次煮的都一成不變，但對我來說最好吃、最讓人想念就是「媽媽的味道」，這是瑞秋媽怎麽都煮不出來的。過年絕對少不了吃「年糕」，因為它代表著【步步高升】的好意，就算我不在台灣自己還是會自己做年糕來吃，希望可以圖個好兆頭。我最喜歡的年糕吃法是直接單吃或者裹麵糊拿去煎、炸。瑞秋媽印象中的年糕放冷藏後就硬梆梆的，必須要經過加熱才會恢復軟Q的質地。但是這次我要分享的食譜是「軟質」年糕，就算放冷藏還能保持Q軟有彈性的口感喔！所以直接冰著吃也好好吃，並且吃到一些椰香味。 https://youtu.be/J0ULkJulAyc 製作過程：取一鍋倒入紅糖、水，拿去爐子加熱到糖顆粒完全融化即可，不需要煮沸。（黑糖口味可以用黑糖取代紅糖）依序加入椰奶、植物油攪拌均勻。（椰奶是一個香味，若不喜歡椰子味可以用鮮奶油或濃縮奶取代）取另一碗，加入糯米粉、澄粉拌均勻，隨後倒入步驟2.的液體，全部攪拌均勻就好。攪拌均勻的年糕糊會有顆粒很正常，所以我們要先過篩，這樣的成品才會細緻口感才好吃。準備六寸的圓形模（其他容器也可以）舖上烘焙紙/玻璃紙，周圍抹上一點植物油，最後就倒入年糕糊，用力敲一下桌子將氣泡震出來將年糕放入滾水的蒸籠裡，用中大火蒸60～80分鐘（依照自家火的大小以及容器大小來斟酌時間長短，只要沒有生粉漿黏著在筷子上就代表完成了！）放涼後再脫模喔！然後就可以享用啦！放涼後的年糕非常軟、黏，我超喜歡這個時候軟糯的口感，如果放冰箱放了一天後，年糕的質地比較偏Q軟有嚼勁，冰冰的直接吃或煎來吃都非常好吃😋 如果你有跟著瑞秋媽的食譜一起做，歡迎拍照分享到我的粉專喔！❤️ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 瑞秋媽媽臉書粉專：https://m.facebook.com/mommyrachelkao/訂閱我的Youtube頻道： https://www.youtube.com/user/Rachel42876