帕瑪森輕乳酪蛋糕 |「平頂」造型的蛋糕很好看

去年就拍好的影片，硬生生就被我拖到7～8個月後才剪輯、分享出來。大家敲碗超久的食譜終於出來啦！ 輕乳酪蛋糕食材很簡單，製作步驟其實一點也不複雜，但它成功的難度僅次於戚風蛋糕，要說兩者可以並列第一名也不為過。這次的輕乳酪蛋糕我參考了好多不同食譜，有陣子也在烘焙社團上看到烘友們分享「平頂」造型的輕乳酪蛋糕，瑞秋媽覺得好特別好可愛，所以開始在家試了非常多次總算成功了！所以趕快拍成影片可以和你們分享。 自己實作輕乳酪蛋糕有遇到這些問題：表面裂開、側邊裂開有斷層、脱模縮腰，以上症狀我的解決方法為⋯ 蛋白霜打發程度為下垂彎勾3公分，不能打太硬。蛋白霜太硬，烘焙過程會因為上升太快，而爆裂開來；烘烤過程上升太快也會在後期造成縮腰的問題。另外，蛋白霜太硬，跟乳酪蛋黃糊攪拌會比較困難，最後就很容易消泡。第一階段烤溫上火要高，並且在15分鐘內將表面上色完畢。這個作法是先在第一階段的時候將表面形成一面皮，後續低溫烘烤時蛋糕會持續向上膨脹，可以避免表面爆開的問題。水浴法要將模具淹到2～3公分高。模具淹在水裡的高度也有講究，如果低於我說的高度，也會有裂開的現象，高於3公分則會因為水氣太多容易縮腰。六寸烤模麵糊重量大約400g，差不多7～8分滿。麵糊太多，蛋糕就會上升很高，容易側面有斷層、裂開、縮腰。我最多有放到415g，因為蛋白霜打得比較硬一些些，脱模後會縮腰。 https://youtu.be/aRQpLfv7EJk 操作步驟： 隔水加熱融化奶油乳酪、牛奶、奶油，加熱過後的乳酪糊大約70度左右。加入蛋黃拌勻，然後過篩低粉、加入奶粉，拌到無顆粒狀，乳酪蛋黃糊完成✅。和蛋白霜攪拌前要過篩，蛋糕會更細緻。打發蛋白霜。分三次倒入砂糖，最後要轉低速將大氣泡排除，蛋白霜會更細緻。蛋白霜打發程度為3公分的彎勾，而且是有彈性的喔！分兩次將乳酪蛋黃糊加入蛋白霜攪拌。切記要輕輕的，否則會消泡。最後的蛋糕麵糊狀態是有稠度卻也有流動性，滴落的麵糊不會太快消失。模具要噴很多很多的油，這是造就「平頂」輕乳酪的秘訣，如果烤的時候發現有一側沒有平平的，也就是有「咬模」的現象，那就代表那一邊的油不夠。瑞秋媽通常會在做蛋糕前先噴、刷一次油，麵糊要入模前再做一次噴刷油的動作。噴油後模具上的泡沫要用毛刷刷掉喔！表面撒適量帕瑪森乳酪粉。麵糊、乳酪粉盡量不要沾到模具邊，這些也會影響蛋糕平平的往上升，如果真的不小心沾到，請用剛剛刷油的刷具輕輕刷掉，然後刷具沾油再刷一下。（⚠️這個步驟影片沒有拍進去，所以如果自己實作遇到要注意一下‼️）第一階段烤溫：攝氏上230/下130，請在15分鐘內讓表面金黃色上色，再來進入第二階段烤溫：上130/下140，65分鐘並且夾手套。蛋糕表面如果上色夠了，可以蓋上錫箔紙防止過度上色，避免帕瑪森會有苦味喔！(烤溫、時間請依照自己烤箱來調整)烤完後，烤箱關火並且繼續留在烤箱裡五分鐘，讓蛋糕慢慢向下降。有烤透的蛋糕在這個階段時，四周都會自行離開模具。出爐立即脫模。冰鎮過後的蛋糕更好吃喔！ 以上，分享給各位希望大家都能在家好好練習囉！第一次做不成功是非常正常的事，凡事都要經過許多的練習才會越來越好喔！

Read More