95度燙種。生吐司|高含水量吐司．Q彈口感

誰說Kitchenaid不能拿來打麵團的呢？今天瑞秋媽就來肯定告訴你：『KA絕對可以打麵團，而且也可以打出漂亮的薄膜。』這一篇文絕對不是「業配文」，也不是什麼勸敗文，畢竟台灣好多很好用、馬力好的攪拌機，因此這篇文比較偏向KA的澄清文。 之前瑞秋媽已經有寫一篇關於「如何選適合打麵團的KA機種」、「KA打麵團的限制」以及示範運用「水合法」來有效製作萬用湯種麵糰，有興趣的你們可以過來看看：《麵團如何輕鬆出薄膜？》萬用湯種麵團 x 水合法 這次瑞秋媽示範用KA打「生吐司」麵團，因為含水量高、油脂也夠，麵團柔軟細緻的優點讓馬力本就不太夠的KA工作不吃力。看看下方的影片可以知道這個麵糰有多柔軟⬇️ 【95度燙種】跟【湯種】有什麼不同？ 燙種需要用滾燙約95度的水來「燙麵」使其成團，並且放冷藏8～12小時後使用。湯種先用冷水+麵粉拌勻，再拿去加熱至糊狀，此時大約65度左右。這兩者的使用比例也很不同喔！不論是燙種還是湯種，都是將澱粉糊化讓吸水量增加，使麵糰鎖住更多水分，麵包體更柔軟有彈性並有效幫助麵包體延緩老化😊 https://youtu.be/MaEBnphk3nk 影片教學其實去年就已經出了，只是一直都很懶的在部落格寫文章。想說趁現在買了新模具，因為容積不太一樣，所以也將食譜用量調整了一下，一併都給他分享出來好了！雖然食譜用量跟上方影片不同，但操作方式都不會改變喔！ 《第一版》食譜： 🔅燙種—高筋麵粉 30g水 55g 🔅主麵糰—高筋麵粉 280g燙種 全部砂糖 32g鹽 4g速發酵母 3～4g鮮奶油 28g牛奶 220g無鹽奶油 30g 🔅烤模：學廚450g帶蓋吐司模 21.1x12.2x11.9公分 《第二版》食譜，因為換成三能450g帶蓋吐司模 19.6x10.6x10.9公分，所以份量需要減少。很神奇吧！雖然同樣都是450g烤模，但大小不一樣喔！ 🔅燙種—高筋麵粉 25g水 50g 🔅主麵糰—高筋麵粉…

Read More