台灣很紅的黑糖珍珠冰棒，幾個月前也紅到美國華人圈。瑞秋媽媽只有買過一次來試吃，雖然真的很好吃，但因為價錢貴到很不合CP值，所以就再也沒買了！但是自己覺得還是非常不甘心所以決定來做一下。
大家其實都非常好奇為何市面賣的珍珠冰棒放冷凍都還可以這麼軟Q嗎？因為它放了一個叫做「乙醯化己二酸二澱粉」的修飾澱粉，但瑞秋媽媽沒有這個東西該怎麼辦呢？大家應該有吃過麻糬冰，或者草莓大福吧？你們知道為何它們的皮放冰箱都不會變硬？💡那是因為它加了「水麥芽」喔！（但是瑞秋媽媽住的地方沒有水麥芽，就可以使用玉米糖漿corn syrup 取代。）所以珍珠的部分我直接用麻糬的製作方式，這樣就可以改善冷凍變硬的難題囉！‼️注意：這不代表它放冷凍久了都不會變硬。水麥芽不比化學物質來的持久，它能做的只是讓澱粉“減緩”老化的速度，所以放越久口感就越不好，所以冰淇淋做好了越快吃完越好喔！
至於冰淇淋的部分，瑞秋媽選擇使用法式冰淇淋來當基底，相對比美式冰淇淋來的不油膩，而且還可以非常濃郁。之前也有用「最簡易」的方式來製作冰淇淋，100%用打發鮮奶油當基底，成果就是超級無敵油膩，吃幾口就完全不想吃了😖
廢話不多說，先來分享食譜好了。
🔅黑糖珍珠食材：
- 糯米粉 30g
- 黑糖 15g
- 水 20ml
- 水麥芽/玉米糖漿 5g
- 將水+黑糖倒入鍋中加熱，只要把小結塊完全融化就可以了
- 將黑糖水一點一點倒入裝有糯米粉+水麥芽的碗裡，慢慢揉成一個糯米糰（如果還是太乾就額外多加一點水）只要揉到不黏手就完成了✅ ❗️成功的糯米糰需要是很柔軟、濕潤不黏手的喔！‼️這個步驟要稍微注意一下，因為糯米糰稍微硬一點可能就會直接影響珍珠的口感，冰了還是會硬。
- 搓成適當大小，放入裝有少量糯米粉的碗中，糯米粉可以防止沾粘
- 放入滾水中煮熟，撈起後過冷水，但不要泡在冷水裡喔！備用。
🔅黑糖漿食材：
- 黑糖 60g
- 水120ml
- 取一鍋加入黑糖、水，開火用中小火慢慢熬煮成濃稠的黑糖漿
- 用湯匙劃一下糖漿，只要能清楚看見鍋底就完成囉！
- 取一半的黑糖漿，趁熱和珍珠混合在一起，備用
- 剩下黑糖漿保存好，之後的步驟會用到
🔅法式冰淇淋：（這種冰淇淋就是將卡士達和打發鮮奶油混合在一起，而且卡士達的製作沒有加低筋/玉米粉）
- 室溫蛋黃 3顆
- 砂糖 90g
- 鹽 5g
- 香草精 5ml
- 鮮奶 300ml
- 鮮奶油 200ml
- 將蛋黃、砂糖攪拌均勻至泛白色，備用。
- 將鮮奶加熱是周圍冒小泡泡就行了，趁熱倒入步驟1的蛋黃糊
- 加入鹽、香草精攪拌均勻，倒入鍋中用中小火加熱至些微的濃稠狀就可離火 ，卡士達完成了‼️千萬不要煮沸騰，會變成一鍋蛋花湯
- 過篩完成的卡士達，放涼後就移至冰箱冷藏至少四小時
- 當卡士達完全冰透，開始打發鮮奶油，要打發至挺立狀
- 將鮮奶油、卡士達輕輕攪拌混合在一起，這就是法式冰淇淋基底囉！只要學會這個基底，什麼口味都能自己變化喔！
🔆瑞秋媽媽這次要一次示範兩種吃法，雖然都是同樣材料，口感卻大大不同。
第一種吃法：將所有珍珠拌入冰淇淋基底，倒入一個容器內，瑞秋媽媽是倒入一個長方形(8×4)的蛋糕模，每1～2小時都要拿出來用攪拌器均勻攪拌，再放入冷凍，過程要重複3次！這樣做法是模擬冰淇淋的方式，在冰淇淋產生結晶的時候趕快充分打散，所以最後出來的冰淇淋是非常綿密的喔！
第二種吃法：直接放入冰棒模！先將黑糖漿塗抹在周圍，再倒入珍珠、冰淇淋基底，直接放入冰箱冷凍。這款就不需要再拿出來攪拌，所以最簡單也最省時。但口感當然不比第一種還綿密，會吃到些微的結晶，但這都是正常冰棒都有的口感，一樣非常濃郁！
以上，是瑞秋媽媽要分享給大家解暑的冰淇淋食譜，希望大家會喜歡囉！
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Tags: 冰淇淋食譜, 卡士達, 法式冰淇淋, 無冰淇淋機, 黑糖珍珠冰, 黑糖鮮奶珍珠
http://謝新蘭
真是崇拜妳呀！
冰淇淋萬歲！！
就是愛吃冰淇淋🍦
http://高堂瑞
連珍珠都自己來，怪不得越來越多的崇拜者
恭喜！願邁入百萬粉絲，不遠處……
http://Chloe%20Loo
瑞秋妈妈，我试做了你的糯米珍珠。可是放入冰箱后还是觉得有些硬。是哪里出错了呢？