麵包食譜 – 瑞秋媽媽MommyRachel

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2023-08-03

【瑞秋媽的料理挑戰】Texas Roadhouse 餐包&肉桂蜂蜜奶油

真是久違了我的【料理挑戰】系列。因為我們實在是太愛Texas Roadhouse 的餐包及抹醬，所以在家也來試試看好了。其實餐包我是直接改良之前分享過的吐司食譜《柔軟乳香吐司》來製作，烤出來的味道也挺相似的。由於是製作成餐包，麵團攪拌的程度不需要像吐司麵團般的完全擴展，不需要有光滑的薄膜，麵團只要打出有延展性且拉出有鋸齒狀的膜即可。另外，你要加糖可以，但請不要減糖！我記得TR的餐包單獨吃是明顯吃到甜味的，我的食譜其實沒有像TR的這麼有甜味，因此如果你們再減糖的話就會很不一樣。重點來了，餐包想要柔軟好吃就需要用「高溫短時」去烤，避免在烤箱太久而水分流失，但記得還是要烤熟啊！烤時我是控制在12分鐘，烤溫約落在攝氏200度左右，表面跟底部的上色都是淡淡金黃色，如果上色太深就會影響到口感，這都跟爐溫有關聯，因此實際烤溫要依照自己烤箱來調整喔！我推薦的吃法當然就是跟餐廳一樣熱熱吃。麵包若是常溫，我就會先放烤箱裡160度加熱3分鐘；若是冷凍保存的，就放烤箱加熱一直到回軟即可。 🎀【餐包】製作步驟：除了奶油外，將所有食材丟入攪拌缸攪打至成團光滑。(如果第一次做這食譜，請將牛奶分2～3次倒入，因為麵粉品牌的不同吸水力也會有差)麵團打到有延展性可拉出厚膜（如圖一），加入軟化奶油繼續攪拌，一直到麵團可拉出初階的薄膜（如圖二）。容器抹油，放入麵團進行第一次發酵，直到兩倍大。(夏天室內發酵大約不到一小時就能達標)給發酵好的麵團拍一拍排氣，並且用桿麵棍滾壓成約1cm厚的長方形麵團。用pizza滾刀或者刮板刀切成一塊塊長方形的小麵團（如圖三），放在烤盤上進行第二次發酵。(6 X 4，大約24顆)烤箱記得要事先預熱至少15～20分鐘。放進烤箱烤12分鐘，烤到表面有淡淡金黃上色。麵包出爐後直接在表面塗抹無鹽奶油，表面會亮亮的。趁熱搭配肉桂奶油醬一起吃吧！圖一，為可放奶油的階段圖二，為麵團打好的狀態圖三，為步驟4及5 🎀【肉桂奶油抹醬】製作步驟：軟化奶油+糖粉用打蛋器打到糖粉融化。加入蜂蜜，拌均勻即可。加入肉桂粉，拌勻即可。其實真的不難，而且夾著奶油一起吃真的超好吃。如果你喜歡這個食譜記得可以拍照到粉專跟我分享喔！【歡迎分享，並且註明出處】

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2023-06-06

【食譜試做】海鹽佛卡夏x 陳永信師傅《美味輕麵包，出爐！眞世界麵包冠軍的22款極選健康配方》

最近養身健康風氣盛行，許多人開始從飲食上開始調整。以前傳統麵包店比較能出現的都是高糖多油的「台式麵包」，最後逐漸受到歐美飲食影響，以及養身觀念抬頭的原因，「無糖低油」的歐包也出現在烘焙店販售，因為無糖低油，對於愛吃麵包的各位長期下來在身體的累積比較不造成負擔，因此深受大家的喜愛。瑞秋媽其實對於歐包的口感和味道沒有到非常喜歡，對我來說能跟「健康」劃上等號的食物都非常枯燥乏味。但自己也36歲了，身體不可能永遠都像年輕人一樣有極強的承受力，如果再依照以前的飲食習慣，身體真的會越來越不好，因此才告訴自己應該要去試著接受「單調」的歐包。一切就是這麼的巧，陳永信師傅（法國世界麵包大賽總冠軍、藝術麵包冠軍）開線上課了！永信老師製作麵包已經超過20年，即使拿下比賽冠軍後依然非常投入於研發的世界，他認為人總是必須健康才能走得長久，因此致力於研究和歐包一樣健康、低負擔的糧食外，還要結合台灣人喜愛的日式麵包口感及多樣風味。《美味輕麵包，出爐！眞世界麵包冠軍的22款極選健康配方》認識健康麵包的基礎食材認識如何製作無麩質點心，不用使用麵粉也能做出好吃的甜點課程頁面針對素食、奶素、蛋奶素做品項分類在配方中添加Ｌ-阿拉伯糖、穀物、全麥粉、裸麥粉，搭配針對每個品項設計的發酵手法，讓麵包保持柔軟、Ｑ彈、濕潤，絕對會是好吃的健康麵包！課程所有品項都以家用烤箱示範，永信老師會帶領大家如何判別每一款麵包的熟成狀態，認識自己的烤箱，並學習調整溫度和時間。 ✨更多的課程介紹都可以點進連結，早鳥優惠只到7/6喔！《美味輕麵包，出爐！眞世界麵包冠軍的22款極選健康配方》 https://seeds.com.tw/courses/chen-yunghsin 這次瑞秋媽試做了課程中的一款【海鹽佛卡夏】，個人覺得在麵團裡添加馬鈴薯非常特別，沒想到可以增添麵包的濕潤度，實在是增加知識了！食譜也非常單純：麵粉、鹽、水、馬鈴薯、橄欖油，食材雖然很單調，但每一口的咀嚼都能直接吃到麥香，而且越吃越有味道。以下跟各位分享一下製作過程，課程影片是用手揉示範，瑞秋媽是使用攪拌機：(照片排序：左至右、上至下) 麵粉、水(預留一些後面要用)倒進攪拌缸進行攪拌至成團。(成團狀態如上中圖)在麵團表面撒上酵母，靜置一小時，進行水合法。(水合法後麵團狀態如下左圖)靜置完畢，先將酵母和麵團攪拌勻，再加入鹽、馬鈴薯及剩下的水，繼續攪拌成團。分三次加入橄欖油，拌至成團。將麵團放至已抹橄欖油的容器，並在表面抹上橄欖油，靜置40分鐘。(靜置後麵團如左)靜置完畢，在表面塗抹橄欖油，並將麵團翻面，再塗抹一次橄欖油。放入冰箱冷藏一整個晚上（12小時）進行低溫發酵。(低溫發酵後如圖右) 經過一晚發酵的麵團倒入模具，室溫發酵40分鐘。（發酵完的麵團高度跟模具差不多齊平）在麵團表面淋上橄欖油，並且用手指輕輕的壓麵團，這時麵團會有很多的凹洞，幫助橄欖油流入。均勻撒上海鹽，以及乾燥迷迭香。放進已預熱好的烤箱烤20分鐘。（我使用上火220/下火200攝氏，放中層） ✨想試看【海鹽佛卡夏】影片課程，請點選連結《美味輕麵包，出爐！眞世界麵包冠軍的22款極選健康配方》 https://seeds.com.tw/courses/chen-yunghsin 新手不用擔心！因為課程會從認識食材以及認識烘焙的百分比開始，老師會一步一步的教你製作麵包；如果你製作麵包有經驗了，可以選擇進階課程，老師提供架構式推導的創作邏輯，讓有經驗的同學們可以更順暢地做出屬於自己的麵包。這是我的榮幸可以和讀者們推薦非常有實力的老師。如果你們正在追求「健康」概念的麵包，陳永信老師的課你們絕對不要錯過，早鳥優惠只到7/6喔！《美味輕麵包，出爐！眞世界麵包冠軍的22款極選健康配方》 👉 https://seeds.com.tw/courses/chen-yunghsin

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-11-20

【白神小玉】酥菠蘿奶酥包｜magimix mini廚房小超跑

白神酵母在台灣流行很久了，但美國也是到最近才在網路買得到，於是最近做麵包都會用它來做。剛好也很久沒做孩子最愛的奶酥麵包，那就來使用以前分享過的食譜，然後將之改版成【白神小玉版】的酥菠蘿奶酥包。 🌼白神酵母使用方式：麵粉量的2%即為白神酵母使用量，並且要用酵母量十倍的溫水(攝氏35-38度)來拌勻。使用水是取食譜的液體來挪用的，不是額外多加的喔！（此使用方式為「橙品手作．烘焙材料」提供的）※範例※ 食譜麵粉量為300g x 2% = 6g，6g即為「白神酵母量」。6g x 10倍= 60g，60g即為「和酵母拌勻的溫水」，如果食譜的水量原為160g，記得要扣除60g，剩下加進麵團裡的水量就僅剩100g。最近也剛入手一台廚房小超跑[magimix Mini plus]食物處理機，所以就將酥菠蘿、奶酥的製作就交給它了，很方便、好用！整台機器只有三個按鍵：【Auto運作】、【Stop停止】、【Pulse瞬轉】，按按鍵輕輕鬆鬆完成你要的料理。 magimix Mini Plus 廚房小超跑(11/30開團) 🔅白神麵包體作法： 35度溫水+白神酵母拌均勻，備用。將所有麵包食材以及【步驟1】的白神酵母水倒入攪拌缸（牛奶、奶油除外）。先用低速將食材打散，再來就是分兩次倒入牛奶。（第一次牛奶會加入約80%的量，因為麵粉品牌的不同都會有不一樣的吸水量。先觀察麵糰乾濕程度再決定第二次要下的量）你們會發現麵粉的部分我使用小部分的低筋，目的是讓麵糰筋性降低來達到麵包鬆軟。麵糰成團後，改用中速打（我是用Kitchenaid ，大約是4左右）到擴展階段，擴展階段就是加入「奶油」的時機點喔！加入奶油後，將攪拌開「低速」將奶油打進麵糰裡吸收，接著就是開中速繼續攪打，一直到麵糰呈現「完全擴展階段」就是完成了✅！（所謂的完全擴展就是看到漂亮的薄膜！可以看我的影片來分辨喔！）將麵糰蓋溼布，放進溫暖潮濕的空間進行第一次的發酵，時間沒有一定，通常都是在1個小時左右，你們也能依照麵糰長大1.5～2倍大為依據。 🔅奶酥內餡作法（Magimix mini版）：這次我直接交給Magimix mini來處理，只要負責按按鍵，奶酥一下就打好了。mini的配備有分「大、小碗」，就是依照份量多寡來使用。如果沒有Magimix mini，作法可以直接參考之前的食譜：《酥菠蘿奶酥小餐包》使用magimix mini製作奶酥餡 (小碗) 將奶油+糖，按【Auto】鍵打勻，按【Stop】停止運轉（會使用小碗單純是量太少比較好打，如果你們要做兩倍量就要換大碗喔！）(小碗) 分2次加入蛋液，按【pulse】鍵間歇的運轉打勻。(小/大碗)…

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-08-19

柔軟乳香吐司☆直接法的吐司也能柔軟拔絲★

你知道就算不用湯種、波蘭種還是中種法⋯⋯，只要〖直接法〗也能讓吐司保濕度、柔軟度極好。因為善用食材的特性，這款麵包我放在氣密罐裡四天一樣很柔軟，乳香味也濃郁。這樣的作法瑞秋媽已經做了好幾年了，如果沒有時間提前做事前預備，那這款土司你絕對會愛上的！為甚麼會說「乳香味濃郁」，因為食材有奶粉、煉乳還有鮮奶油，尤其是前兩者絕對是【提升奶香味】的最大功臣；後兩者對於麵包的【保濕柔軟性】則有很大的貢獻。 https://youtu.be/nzh9BAHfc8k 🔆製作步驟：除了奶油以外，將所有食材倒入攪拌缸。盡量把酵母和鹽、糖、煉乳分開擺放。（如果你是第一次做這食譜，所有液體(鮮奶+鮮奶油)至少要留15%等成團後看情況來慢慢加。）麵團打到有延展性並且有較厚的膜，加入軟化的奶油，先以低速攪拌到所有奶油吃進去，再開中高速繼續打，直到打到麵團質地光滑、延展性更好可以拉出薄膜就好了。將麵團拿去發酵到1.5～2倍大。將發酵好的麵團平均分割4等份並且滾圓，靜置鬆弛15分鐘。(此食譜可以做450g模具x2條，或者900g模具一條)進行第一次桿捲。先桿成橢圓，翻面、再從上往下折三折，過程都要拍打麵團確實排氣。再鬆弛10分鐘。進行第二次桿捲，桿30公分長，翻面、排氣、由上往下捲起來。麵團入模，進行發酵到八分模高。進烤箱烤焙。（烤箱需事先預熱。）出爐後要敲幾下模具排氣，後立即脫模放架上待涼。吐司需要等到全涼，或大約3小時後再切會比較好喔！吐司的製作過程都大同小異，只是食材之間的變換運用而已。基本上麵團打好的終溫能不要超過28度，且延展性都有打出來，吐司就一定會好吃喔！如果你有照著食譜做，歡迎拍照到我的FB、IG跟我分享❤️

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-03-12

95度燙種。生吐司|高含水量吐司．Q彈口感

誰說Kitchenaid不能拿來打麵團的呢？今天瑞秋媽就來肯定告訴你：『KA絕對可以打麵團，而且也可以打出漂亮的薄膜。』這一篇文絕對不是「業配文」，也不是什麼勸敗文，畢竟台灣好多很好用、馬力好的攪拌機，因此這篇文比較偏向KA的澄清文。之前瑞秋媽已經有寫一篇關於「如何選適合打麵團的KA機種」、「KA打麵團的限制」以及示範運用「水合法」來有效製作萬用湯種麵糰，有興趣的你們可以過來看看：《麵團如何輕鬆出薄膜？》萬用湯種麵團 x 水合法這次瑞秋媽示範用KA打「生吐司」麵團，因為含水量高、油脂也夠，麵團柔軟細緻的優點讓馬力本就不太夠的KA工作不吃力。看看下方的影片可以知道這個麵糰有多柔軟⬇️ 【95度燙種】跟【湯種】有什麼不同？燙種需要用滾燙約95度的水來「燙麵」使其成團，並且放冷藏8～12小時後使用。湯種先用冷水+麵粉拌勻，再拿去加熱至糊狀，此時大約65度左右。這兩者的使用比例也很不同喔！不論是燙種還是湯種，都是將澱粉糊化讓吸水量增加，使麵糰鎖住更多水分，麵包體更柔軟有彈性並有效幫助麵包體延緩老化😊 https://youtu.be/MaEBnphk3nk 影片教學其實去年就已經出了，只是一直都很懶的在部落格寫文章。想說趁現在買了新模具，因為容積不太一樣，所以也將食譜用量調整了一下，一併都給他分享出來好了！雖然食譜用量跟上方影片不同，但操作方式都不會改變喔！《第一版》食譜： 🔅燙種—高筋麵粉 30g水 55g 🔅主麵糰—高筋麵粉 280g燙種全部砂糖 32g鹽 4g速發酵母 3～4g鮮奶油 28g牛奶 220g無鹽奶油 30g 🔅烤模：學廚450g帶蓋吐司模 21.1x12.2x11.9公分《第二版》食譜，因為換成三能450g帶蓋吐司模 19.6x10.6x10.9公分，所以份量需要減少。很神奇吧！雖然同樣都是450g烤模，但大小不一樣喔！ 🔅燙種—高筋麵粉 25g水 50g 🔅主麵糰—高筋麵粉…

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-11-19

《布丁菠蘿麵包》湯種萬用麵團 x 水合法|麵包店必敗款

上一集教了各位用「水合法」輕鬆製作【湯種萬用麵團】，不知道你們有在家練習過了嗎？它可以用來做所有台式麵包，不論是甜的還是鹹的口味都可以。這次就讓瑞秋媽來示範製作麵包店的必敗款《布丁菠蘿麵包》。 https://youtu.be/rxefcDuT1I8 *菠蘿皮可以利用麵團打好進行第一次發酵的時候來做，或者你也可以事先準備好放冷藏備用。 🔆製作過程：（實際操作可看上方影片示範）室溫軟化奶油+糖粉用打蛋器混合均勻，不需要打發。加入奶粉，一樣拌均勻就可以。分2～3次加入室溫蛋液，每一次下蛋液都要讓奶油糊完全吸收後才繼續下。先下一半高筋麵粉（麵粉需先預留3g放旁邊備用），用「切拌法」的方式來拌麵團，等到沒有粉顆粒再下剩餘的麵粉，最後可以用「壓拌」的方式確保麵團都有拌均勻。將步驟4.菠蘿皮麵團放在秤上，並且平均分割兩等份（一份約110g）。一份麵團加入事先預留的3g高筋麵粉，另一份加入可可粉，然後拌成團。將菠蘿皮用保鮮膜包起來，並且整成圓柱狀方便之後平均分割，並且放冷凍冰硬。菠蘿皮冰硬後將它們各分成四等份（原味x4，巧克力x4），搓成圓形後蓋起來，再放回冷藏備用。發酵好的麵團用拍壓的方式排氣，再整成圓形，分割成8等份。（將整個麵團秤重除以8可得每一顆麵團重量）。將每顆麵團滾圓，並且用保鮮膜蓋好，備用。從冷藏拿出菠蘿皮（要使用時再一顆顆拿出來用），桌面先墊一層保鮮膜並且撒些麵粉，放上菠蘿皮並且蓋上另一層有撒過麵粉的保鮮膜，先用手掌心輕輕按壓，再用桿麵棍輕輕往外推，大概桿成0.2公分左右的厚度。（菠蘿皮若太硬可以稍微用手的溫度幫忙退冰）輕輕將菠蘿皮拿起，直接覆蓋在麵團上，尾端處也要好好包覆住。將包覆好菠蘿皮的麵團擺在烤盤上，一個烤盤我只會放四個，因為烤的過程麵包會向四周擴張，因此需要留較多的空間。（分兩盤發酵，一盤在室溫另一盤在冷藏，等到第一盤發酵好，另一盤就可直接移置室溫繼續後續發酵）準備直徑大約3.5～4.5公分的耐烤布丁杯（我家只找得到直徑6公分的，覺得實在太大），包上錫箔紙，烘烤後會比較容易脫模。將耐烤布丁杯放在發酵好麵團的「正中央」，並且輕輕往下壓一下，杯子上方再壓上烤架，直接移入已預熱好的烤箱內烘烤。大約烘烤一半，布丁杯已經被膨脹的麵包往生上推，因此需要將它們壓下去，並且在架上放一個耐熱烤碗壓著，再繼續後續的烘烤。麵包烤完，請立即趁熱將麵包上的布丁杯取下來，繼續讓麵包放涼。麵包確定涼透了，開始製作布丁液。可以使用布丁粉製作，也可以直接買市售現成布丁製作。我使用現成布丁，切成碎塊狀拿去加熱融化就可以。趁熱將布丁液填滿麵包的凹槽，並且將氣泡用保鮮膜去掉。（布丁液需趁熱倒入，否則一凝固就會不好看）待布丁完全凝固就可以享用囉！（布丁餡建議要吃的時候再填入，剩下沒填餡的麵包可以放冷凍保存）

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-11-12

《麵團如何輕鬆出薄膜？》萬用湯種麵團 x 水合法

有在家嘗試做麵包的你們，是否覺得能打出「手套膜」、「薄膜」的麵團是遙不可及的理想？或是覺得每次為了要打到薄膜卻導致麵團的終溫過高（理想麵團終溫攝氏24～28度），難道就無法兩者兼顧了嗎？再來，如果今天買到馬力不太好的攪拌機，麵團還沒打好機器就過熱了⋯⋯等，難不成我離成功的麵團就這麼遠嗎？能看到這篇文章，就代表你離成功的手套膜、薄膜麵團不遠囉！有一直關注瑞秋媽媽的食譜應該都會注意到我都是使用Kitchenaid 攪拌機來打麵團，KA這個牌子在大部分的機型都不適合打麵團，除非你特別去挑大容量（6QT以上）、升降式，甚至是「商業用」機型，這些馬力都會比較好。我自己是使用KA Pro 6Qt，馬力沒有商業型機器好，但已經比一般的機型好很多了，要打麵團建議只能打不超過500g麵粉，段速最好只開2～4，如果麵團的水分高可以開到5～6來打，因為麵團夠柔軟機器還能承受。雖然我的KA攪拌機可以正常打麵團，但相對比起其他專門設計為「打麵團」的攪拌機品牌還是美中不足，所以還是得好好保護它。【水合法】又稱【水解法】。它是一種製作麵團的方式，需要靠冷藏靜置，讓水分和麵粉自行分解，讓蛋白質和水分結合而形成筋膜。簡單看字面解釋就是：『把麵團放到冰箱休息就會自己成筋膜』。也就是本來需要花時間攪打的動作才能產生筋性，現在只要放冰箱靜置就能自動完成了！這樣一來的確可以避免麵糰終溫過高跟機器過熱的問題喔！這次瑞秋媽要分享的食譜會透過【水合法】來製作湯種萬用麵團，學會了就可以使用它做任何口味的甜、鹹台式麵包喔！下一集也會為你們帶來【布丁菠蘿】的教學食譜。 https://youtu.be/ZrLwe0_ZdLg 《湯種》製作步驟：（詳細製作可看上方影片）製作湯種。將水及麵粉倒入鍋中並且攪拌均勻。將步驟1.移至爐子以中火加熱，加熱過程需一直攪拌。當麵糊呈現「漿糊」狀態，請立即離火。盛入容器裡，用保鮮膜貼著湯種表面包覆住，待涼備用。《湯種麵團》製作步驟：（詳細製作可看上方影片）水合法第一階段：將麵粉、徹底涼透的湯種、奶粉、蛋、砂糖及鮮奶倒入攪拌機裡，攪拌成團即可停止。（這時的麵團還未有任何筋性產生，因此一拉即斷）將攪拌缸蓋上保鮮膜，原封不動完整移置冰箱冷藏靜置，半小時～23小時都可，當然放置時間長筋膜形成的就越多。（我自己是直接放置一晚約12小時）。靜置時間結束，可以檢查麵團狀態，跟前一天完全不一樣喔！可以感受到麵團的延展性並且可以拉出較粗糙的膜。（天冷會建議先在室溫靜置退冰至少半小時以上再進行第二階段水合法）水合法第二階段：依序加入鹽、酵母攪拌。（建議一個打均勻後再下另一個）這時候也會發現麵團開始很黏、會黏在鋼盆周圍，這時候別擔心，因為都是正常的！尤其是麵團水分偏高一點的時候一定會這樣。這時候就是要有耐心的「停機」，將黏在鋼盆上的麵團刮下來集中再一起，然後再開機攪打。這個「停機、刮鋼、攪打」的動作會重複好幾次，之後就會完全好轉喔！（如果無論重複幾次都沒有用，那就代表此食譜的鮮奶量對你的麵粉來說太多了，那就少量少量的加入麵粉來補救，下次做的時候記得一定要將鮮奶量減少喔！）當麵團的狀態呈現光滑、有很好的延展性，也就是可以拉出薄膜的時候，就是下奶油的時機。只要奶油完全被麵團完全吸收就完成囉！檢查麵團狀態，應該是柔軟、光滑的，並且可輕易拉出成功、理想的薄膜。將麵團放在噴灑油的碗裡，放在溫暖潮濕的空間發酵至1.5～2倍大。【湯種萬用麵團】完成✅ 看完這篇，希望真的能幫助你們打出理想的麵團，畢竟成功的麵團就代表著麵包要不好吃真的非常難～～～別忘了，下一集要繼續關注我的【布丁菠蘿】食譜喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2021-01-22

最愛台式麵包-酥菠蘿奶酥小餐包

台式麵包真的是全世界最好吃的！！麵包體鬆軟蓬鬆又濕潤，除此之外口味實在是多種選擇，就算是甜的也不至於太死甜。記得之前剛踏進美國的時候，買了我的第一條吐司，本來滿心期待的想嚐嚐美國🇺🇸麵包怎麼樣，結果吃了一口之後心情完全down到谷底，當初單純的認為所有的麵包應該都跟台灣的一樣，結果⋯有比較果然還是有傷害。你們知道嗎？那個時候的瑞秋媽完全不會做麵包，也就是因為這樣反而激勵著自己一定要學會做，否則在國外哪都買不到台灣麵包真的很求助無門！從麵包新手一直到現在能做到令周圍人滿意的麵包中間可是經過跌跌撞撞，至少現在回頭看來一切都值得呀！想念了就自己做來吃，家裡的小孩也不時會「點菜」，因為他們最愛媽媽做的麵包。這次要分享的麵包食譜是我家兩個孩子的最愛❤️每次一出爐基本上一下就搶光，就算他們正餐都吃飽了也一樣。之前感恩節邀請其他台灣家庭來一起吃晚餐的時候，瑞秋媽也烤了一大盤20幾顆的奶酥餐包，結果吃到只剩2～3顆，當晚可是還有很多其他食物喔！這個餐包真的很搶手，尤其對於想念「家」的我們可以解一下思念。 https://youtu.be/8AM7Sz5Ayi0 🔅麵包體作法：將所有麵包食材倒入攪拌缸，牛奶、奶油除外。先用低速將食材打散，再來就是分兩次倒入牛奶。（第一次牛奶會加入約80%的量，因為麵粉品牌的不同都會有不一樣的吸水量。先觀察麵糰乾濕程度再決定第二次要下的量）你們會發現麵粉的部分我使用小部分的低筋，目的是讓麵糰筋性降低來達到麵包鬆軟。麵糰成團後，改用中速打（我是用Kitchenaid ，大約是4左右）到擴展階段，擴展階段就是加入「奶油」的時機點喔！（可以看我的影片來分辨何謂擴展階段）加入奶油後，將攪拌開「低速」將奶油打進麵糰裡吸收，接著就是開中速繼續攪打，一直到麵糰呈現「完全擴展階段」就是完成了✅！（所謂的完全擴展就是看到漂亮的薄膜！可以看我的影片來分辨喔！）將麵糰蓋溼布，放進溫暖潮濕的空間進行第一次的發酵，時間沒有一定，通常都是在1個小時左右，你們也能依照麵糰長大1.5～2倍大為依據。 🔅奶酥餡作法：食譜裡的奶酥可以做多一點放冰箱保存，因為它也可以是奶酥抹醬，只要事先放室溫退冰軟化後，就可塗抹在吐司上拿去烤喔！室溫奶油+糖打散並且蓬鬆的狀態分次加入已打散的室溫全蛋液打均勻（加入冰蛋液會讓奶油瞬間凝結，就會造成無法乳化的現象；一次將蛋液全下也會容易造成無法吸收的狀態）將奶粉倒入奶油糊裡，打蛋器開低速攪拌到完全均勻無顆粒就可以了密封放冰箱冷藏定型 🔅酥菠蘿粒作法我是使用冷的無鹽奶油，不是直接剛從冰箱拿出來的那種喔！冰的太硬了，冷的是還可以稍微壓一下但沒有室溫那樣的軟。和麵粉、砂糖用手搓成顆粒狀就可以了，然後放冰箱保存。 🔅最後組合：將發酵好麵糰用手掌壓一壓把氣排出來，然後整形成圓形，再來就是分割成9顆麵糰，將每一顆麵糰整成小圓球就蓋溼布鬆弛15分鐘。（整形手法請參考影片）鬆弛過後將麵糰收口朝上，用手掌拍打、拍平麵糰將空氣排出來，挖23g左右的奶酥餡包進麵糰裡（包餡手法請參考影片）將麵糰放入8x8寸的方型烤盤裡，噴適量的水在麵糰上就可以進入最後發酵了。麵糰長到1.5倍大後，就可以開始預熱烤箱攝氏180度給麵糰刷上全蛋液，最後撒上酥菠蘿放進烤箱烤16～18分鐘。（實際烤溫、時間還需要依照實際烤箱狀況做調整）完成拿出放架上待涼，就可以吃啦！你們有跟著我的食譜一起做嗎？歡迎拍照然後分享到瑞秋媽媽粉絲專頁給我喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2020-12-18

美式花椰菜濃湯麵包盅

通常在餐廳點麵包盅濃湯，你們究竟會只喝完濃湯還是連麵包都吃完呢？我其實都只喝湯而已，因為還有點其他餐點實在是吃不下。但是在家自己做可就不同了，因為通常準備一道濃湯盅就行，全部吃下肚馬上飽足一餐，重點是連湯都能無限續碗。台式濃湯跟美式濃湯其實有些差別，美式濃湯真的很「濃」，湯的質地也很稠，所以通常喝完都會「很渴」，而且也會有飽足感；另外，濃湯在美國來說比較不像配菜，比較像「主餐」的角色，例如：早午餐搭配：濃湯+薯片或者濃湯+麵包，其實也有很多老美會這樣當晚餐吃啦！這次瑞秋媽要分享的就是[美式]版本濃湯，如果你們覺得有點稠的話是可以再自行多加牛奶或者水來調成自己愛的口感喔！ https://youtu.be/ki10Tzg472A 🔆麵包盅作法（法式圓麵包）：將麵粉、酵母、砂糖及鹽放入攪拌缸，水的部分會分次加入將麵粉攪拌成團麵糰成團後加入植物油（30g。食材列表沒有打上去），打到麵糰完全吸收後就可以，麵糰不用打到有薄膜。在鋼鍋裡抹一點油，放入麵糰進行第一次的發酵。放在溫暖處蓋上濕布，大約一小時或者麵糰大到兩倍大就可以。麵糰發酵完畢，先進行排氣、整成圓形，然後分割成兩等份，如果覺得大可以分割成四等份。再進行排氣、整成圓形，最後拿去烤盤上蓋上濕布，進行第二次發酵。麵糰發酵差不多了，就可以預熱烤箱190度。烤箱預熱好，準備大杯滾水倒入深烤盤，放在烤箱最底層，麵糰放在中層，立即關門，烤25～30分鐘。放熱水的緣故是要利用水蒸氣在烘烤的過程能幫助麵包達到外硬脆、內鬆軟的口感。烤好的麵包放架上待涼。 🔆濃湯製作：奶油放在熱鍋融化，融化後加入麵粉攪拌到無顆粒、濃稠狀後，倒入蔬菜高湯、half and half 鮮奶油。*蔬菜高湯可以用雞高湯替代* *Half and half是乳脂肪含量只有12%的鮮奶油，比較常用在料理上。一般烘焙用鮮奶油有35%乳脂量，如果買不到Half and half，可以用一般鮮奶油+鮮奶1：1的比例來調和*濃湯要不時的攪拌，避免鍋底黏鍋。湯頭開始有一點濃稠感的時候，加入已經切成小塊的花椰菜、切成細片的紅蘿蔔。過程都用中火火中小火來煮，當濃湯開始冒泡泡的時候就能加入鹽巴、胡椒粉以及紅椒粉調味，這階段的鹽不需要加太多，等到蔬菜煮軟了，加入一些切達起司條（起司會帶有一些鹹度），完全攪拌均勻就完成了！如果覺得濃湯太濃稠可以適度加些牛奶或者水來稀釋喔！想把濃湯放入麵包裡面，就需要用刀子將麵包頂端切開，挖空裡面白色部分的麵包，就可以當盛湯的容器了！剩下來的麵包不要浪費，可以拿去烤脆一點，或者直接沾著湯一起吃喔！瑞秋媽媽有臉書粉絲團【瑞秋媽媽MommyRachel 】，如果你有跟著食譜做，歡迎來跟我們分享你的照片喔！