瑞秋媽媽 – 瑞秋媽媽MommyRachel

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2024-03-11

《美式經典炙烤蘋果派》| 貝克街「零基礎（五）甜點線上課程」．課程體驗

烘焙人對「貝克街」一定不陌生，近年來他們很努力的開線上烘焙課程，除此之外還有出書。每次的線上課程都可以看出老師的認真，並且是真心希望所有報名這堂課的人是有學到東西的，真的很不藏私。瑞秋媽第一次試做貝克街的食譜是《熟成香檸蛋糕》，這是他們的免費食譜，有興趣可以【點進來】。如果記得沒錯那時是貝克街的第一堂甜點線上課，第一次體驗他們的課程呈現方式。身為也是一名觀看的學員，我真的很喜歡課程的內容設計、鏡頭只放大對焦在手部操作的位置，以及最後的文字重點整理。現在貝克街又推出了全新甜點課程「零基礎（五）甜點線上課程」，這是第三次和貝克街合作了，對於他們的食譜我真的是一直很期待，因為真的很有誠意，成品還是一如往常不會讓你失望喔！《美式經典炙烤蘋果派》是這次試做的品項，是目前課程裡的「試看課」，也就是有“暫時開放”給大家來觀看的，還在猶豫不絕是否要投身進去付費上課的你們，這是試水溫的好時機：https://baco-street.com/APBG 《美式經典炙烤蘋果派》試做心得蘋果派製作其實非常簡單，分別為派皮的製作以及蘋果內餡，還有最後的拼裝。如果你有調理機，製作派皮就更省時，因為食材丟進去按幾下就好了。但讓瑞秋媽覺得很特別的是老師對派皮的口感設計，嚴格來說這個派皮食譜不是傳統的法式「酥皮」，但製作過程有使用酥皮的「摺疊」處理方式，使麵糰及奶油能有層次的均勻分佈，進而讓派皮達到酥脆口感，這一招真的可以好好學起來！（但還是要說明，這口感還是跟傳統千層酥皮是有些區別的）雖然製作蘋果派很簡單，不過也挺花時間的，時間都是花在麵糰的「鬆弛」，這個步驟是不可少的。最後我也很喜歡在派皮表面撒糖及肉桂粉，對整個蘋果派口感有超大加分，難怪成品會取名為『炙烤蘋果派』，老師對於這個品項研發真的很用心。【甜點線上課程資訊】貝克街「零基礎（五）甜點線上課程」的品項超豐富美式經典炙烤蘋果派草莓夾層蛋糕日本半熟巴斯克日式巧克力脆皮泡芙雙層乳酪蛋糕消失的巧克力蛋糕義式提拉米蘇生乳捲布蕾水果千層大溪地香草冰淇淋福岡蜂蜜長崎蛋糕想看成品照片可以點連結：https://baco-street.com/FWBLOG ✨只要從現在到3/28報名，都直接享有$3280優惠價格喔！直接學15道甜點，相當於一堂甜點課只要$219。這麽好康你還不趕快報名👉🏻https://baco-street.com/FRBLOG

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-12-07

試做《熟成香檸蛋糕》《黑糖胡桃磅蛋糕》｜貝克街線上甜點課程體驗｜推薦烘焙課程

不知道你們有沒有發現近十年大家對於「手做」點心、麵包非常有熱忱，許多烘焙教室林立，開設五花八門的實體烘焙課。時間再拉回這近幾年，是否看到許多線上課程平台的崛起？讓平常可能沒時間去上課的、還是居住海外的人，只要透過網路，你的電腦、手機、平板，在自己家、自己可以的時間，你都可以上烘焙課。瑞秋媽只能佩服科技的進步打破了所有的限制，也感謝這個科技，讓所有事情都好方便。【貝克街．Baco Street】不知道你們有沒有聽過？瑞秋媽聽過這間店少說也超過十年了吧？！貝克街是一間很有名的巧克力蛋糕專賣店，最近也開始涉入烘焙課程的教授，所以這次收到他們的邀請來體驗「線上課程」。瑞秋媽其實已經和其他線上課程平台合作過好幾次，體驗了許多老師的課程，說實話！我最喜歡貝克街的拍攝手法、教學的角度及細節，如果你真的是烘焙小白，我非常推薦你來上他們家的烘焙課程喔！課程除了有影片教學之外，還有提供詳細製作步驟圖、文字食譜，它的細節會告訴你每個階段的食材該有的樣子，所以當你影片看熟悉了，自己已經進入製作階段，圖文食譜可以拿來當作「溫習」、「提醒」的功能。這次我按照貝克街所提供的食譜來試做《熟成香檸蛋糕》以及《黑糖胡桃磅蛋糕》，這些照片都是我第一次做的成品。貝克街《熟成香檸蛋糕》《熟成香檸蛋糕》是貝克街的免費食譜，如果你有興趣，可以點：https://baco-street.com/BSRM （只要填寫e-mail，就可以看到完整影片教學及圖文食譜）未來若有新的免費食譜，他們也會直接寄給你喔！) 貝克街《熟成香檸蛋糕》製作過程這款檸檬蛋糕真的很香很好吃，不需要糖霜就非常美味👍 真正會甜會酸的都是來自於檸檬糖霜，我們家因為只有我會吃酸，再加上又有小孩，所以只有兩顆蛋糕有淋糖霜，其餘就給他們單吃蛋糕，而蛋糕體因為有加檸檬皮，因此只有檸檬香氣而不會酸喔！大小人都非常買單。貝克街《黑糖胡桃磅蛋糕》《黑糖胡桃磅蛋糕》是貝克街【甜點初級研發課（一）】線上課程的食譜之一，工序挺多的，可是成品不論在口感、甜度、香氣的層次都非常好，是好吃且濕潤度夠的磅蛋糕喔！貝克街《黑糖胡桃磅蛋糕》製作過程貝克街目前已推出八大門的系列課程，很多都是針對「零基礎」來設計的，所以如果你們對烘焙很有興趣又是新手的話，千萬別害怕，這些絕對是你們能上手的。老師不論是在操作上，還是烘焙原理都講解非常仔細，是直接以初學者的出發點來做教學的。貝克街線上課程明細表 💁🏻‍♀️【貝克街】線上課程資訊可以點選連結：https://reurl.cc/bG4xy3 ⚠️這邊要請讀者們特別注意‼️ 貝克街線上課程跟一般業界作法不太相同，為了確保報名同學的學習品質，以及未來老師都能有足夠的時間來回覆學生們的問題，每一系列課程都會採「階段性」開放購買。所以你們若對哪些課程特別有興趣，可以點選上方🔝資訊連結，留下資料，待課程開放時客服人員就會通知您！以上，瑞秋媽是出自真心的推薦貝克街烘焙線上課程，學習這條路如果能找到好老師，是可以幫助你們快速走出失敗的死胡同。 Ps. 現在貝克街推出全新的【零基礎麵包課（二）】，其他課程也開放報名了，連結內除了有詳細介紹，還有試看課可以看！就像我上面說的貝克街的線上課程非常詳細，就算是烘焙小白也不用擔心，有興趣的可以去看看喔！ 👉連結：https://baco-street.com/RAC

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-11-26

聖誕節限定口味【薑餅瑪德蓮】|非常好吃的常溫小點心

聖誕節你們第一個會想到什麼點心呢？我是想到「薑餅人」「薑餅屋」。在美國的傳統會在聖誕節假期做薑餅人給小孩、孫子們吃；超市也會賣薑餅屋組合包，可以買回家全家大小一起裝飾。但薑餅這個味道在台灣人心目中應該不是偏「大眾」口味，所以不太清楚讀者們的接受度。但瑞秋媽想了想，到底什麼甜點才最代表聖誕節？真的就是非它不可了！於是，我就把大家喜愛的常溫甜點「瑪德蓮」和薑餅一起做結合，成為聖誕節限定口味【薑餅瑪德蓮】。食譜加了肉桂、肉豆蔻及薑粉，這三種香料加起來的味道就是聖誕節的溫暖氣息。千萬不要擔心薑味會很重，瑞秋媽在整個香料平衡都調整的非常好(如果你們都有乖乖按照食譜比例)，整體口味都很溫和，就連我家超怕薑的J先生都吃的比我還多啊！ ❤️溫馨提醒❤️ 此食譜的瑪德蓮是有裹糖霜的！拜託各位不要因為害怕太甜就直接省略不做喔！因為蛋糕體有加香料，沒有甜度的話是會直接凸顯香料的味道而感覺有苦味。因為想到「薑餅人」都會有糖霜裝飾，所以就設計裹糖霜的瑪德蓮，而為了要符合這個想法，我就設計讓瑪德蓮蛋糕體是“不太甜”的，好讓加糖霜後的整體口感都很剛好、很舒服的入口。此食譜全程使用《Magimix mini plus》食物處理機來製作，製作更簡單快速，麵糊的攪拌、乳化都更均勻細緻。您也可以用打蛋器製作，只要攪拌均勻就好。 ‼️（Magimix食物處理機11/30會在粉絲專頁開團）‼️ https://youtu.be/aMmuK3ZS2AI 🔅製作流程：瑪德蓮麵糊。用magimix mini 的大碗來打蛋、黑糖及香草醬。（按【Auto運轉】鍵，只要打到糖完全融化即可，不用打發。加入肉桂、肉豆蔻及薑粉，按幾下【Pulse瞬轉】鍵，就會拌勻。（香料粉千萬不要超過食譜量，味道太重不會很好吃。加入低粉、泡打粉，一樣按幾下【Pulse瞬轉】鍵，直到看不到任何粉顆粒。（這個步驟不要打過頭，麵粉容易出筋）加入牛奶，按幾下【Pulse瞬轉】鍵，直到完全拌勻。倒進全部的融化奶油，按幾下【Pulse瞬轉】鍵，直到奶油跟麵糊完全乳化完全。（⚠️注意事項：1. 奶油需要在攝氏50～60度之間。2. 如果你是使用攪拌機/打蛋器，奶油需要分好幾次加入，不要一次全下喔！）將瑪德蓮麵糊裝進容器裡，靜置冷藏一整晚。隔天製作前，先放在室溫約15分鐘。這時可以先開始預熱烤箱。模具要先塗抹奶油，我是使用融化奶油，軟化的也可以。不需要撒麵粉。將麵糊擠入烤模中，大約5～6分滿。進入烤箱烤焙，烤到蛋糕表面會回彈、不會濕黏就好了。（要注意不要烤太久，涼了會很硬很乾）在烤架放涼約5～10分鐘，將烤模直接翻面脫模。（正常情況下是會輕鬆脫模掉落）讓瑪德蓮繼續放架上待涼。製作糖霜。水+糖粉拌勻就好。待瑪德蓮完全涼了，直接將表面裹上糖霜，並且晾在架上將多餘糖霜滴下來。（此時瑪德蓮表面糖霜看起來白白厚厚的，也很難乾）烤箱開起攝氏150度，將所有裹糖霜的瑪德蓮放進烤箱烘乾、定型約3～5分鐘，或直到糖霜變透明、變乾爽不黏手，就可以拿出來囉！薑餅瑪德蓮完成✅密封起來直接放室溫保存即可。可以當天吃，但通常放隔天吃會更濕潤。

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-11-20

【白神小玉】酥菠蘿奶酥包｜magimix mini廚房小超跑

白神酵母在台灣流行很久了，但美國也是到最近才在網路買得到，於是最近做麵包都會用它來做。剛好也很久沒做孩子最愛的奶酥麵包，那就來使用以前分享過的食譜，然後將之改版成【白神小玉版】的酥菠蘿奶酥包。 🌼白神酵母使用方式：麵粉量的2%即為白神酵母使用量，並且要用酵母量十倍的溫水(攝氏35-38度)來拌勻。使用水是取食譜的液體來挪用的，不是額外多加的喔！（此使用方式為「橙品手作．烘焙材料」提供的）※範例※ 食譜麵粉量為300g x 2% = 6g，6g即為「白神酵母量」。6g x 10倍= 60g，60g即為「和酵母拌勻的溫水」，如果食譜的水量原為160g，記得要扣除60g，剩下加進麵團裡的水量就僅剩100g。最近也剛入手一台廚房小超跑[magimix Mini plus]食物處理機，所以就將酥菠蘿、奶酥的製作就交給它了，很方便、好用！整台機器只有三個按鍵：【Auto運作】、【Stop停止】、【Pulse瞬轉】，按按鍵輕輕鬆鬆完成你要的料理。 magimix Mini Plus 廚房小超跑(11/30開團) 🔅白神麵包體作法： 35度溫水+白神酵母拌均勻，備用。將所有麵包食材以及【步驟1】的白神酵母水倒入攪拌缸（牛奶、奶油除外）。先用低速將食材打散，再來就是分兩次倒入牛奶。（第一次牛奶會加入約80%的量，因為麵粉品牌的不同都會有不一樣的吸水量。先觀察麵糰乾濕程度再決定第二次要下的量）你們會發現麵粉的部分我使用小部分的低筋，目的是讓麵糰筋性降低來達到麵包鬆軟。麵糰成團後，改用中速打（我是用Kitchenaid ，大約是4左右）到擴展階段，擴展階段就是加入「奶油」的時機點喔！加入奶油後，將攪拌開「低速」將奶油打進麵糰裡吸收，接著就是開中速繼續攪打，一直到麵糰呈現「完全擴展階段」就是完成了✅！（所謂的完全擴展就是看到漂亮的薄膜！可以看我的影片來分辨喔！）將麵糰蓋溼布，放進溫暖潮濕的空間進行第一次的發酵，時間沒有一定，通常都是在1個小時左右，你們也能依照麵糰長大1.5～2倍大為依據。 🔅奶酥內餡作法（Magimix mini版）：這次我直接交給Magimix mini來處理，只要負責按按鍵，奶酥一下就打好了。mini的配備有分「大、小碗」，就是依照份量多寡來使用。如果沒有Magimix mini，作法可以直接參考之前的食譜：《酥菠蘿奶酥小餐包》使用magimix mini製作奶酥餡 (小碗) 將奶油+糖，按【Auto】鍵打勻，按【Stop】停止運轉（會使用小碗單純是量太少比較好打，如果你們要做兩倍量就要換大碗喔！）(小碗) 分2次加入蛋液，按【pulse】鍵間歇的運轉打勻。(小/大碗)…

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-09-16

【曲奇餅乾食譜】：雙色奶油擠花餅乾

有在follow瑞秋媽的粉專應該都知道之前囤了20塊法國發酵奶油，還買了頂級香草莢。想要測試極好奶油的品質，就是直接做食材簡單的奶油餅乾！！！不加蛋、牛奶的食譜，依然奶香濃郁，口感酥到最高境界。因為作法太簡單了，所以用成雙色，還要使用擠花的手法，讓餅乾不只好吃還好好看。《溫馨提醒：天熱的時候強烈建議開冷氣製作》 https://youtu.be/xTl7B4mAl7s 🔆製作步驟：奶油事先室溫軟化，壓一下可以有壓痕的狀態就可以。將奶油切成小塊狀。用小刀劃開香草莢取出香草籽。將奶油、糖粉、麵粉、玉米粉及香草籽一併倒入攪拌缸，用「槳狀」將食材全部拌均勻，完成的麵團是不怎麼黏手的。取一半麵團備用，這就是「原味麵團」。加入甜菜根粉倒入攪拌缸和剩餘麵團混合一起，成「粉色麵團」。色粉可依照自己喜好更換。將兩色麵團分別裝入兩個擠花袋中。擠花嘴使用「八齒花嘴」，並裝入大的擠花袋，隨後將步驟6的兩色麵團裝進去。（裝有麵團的兩個擠花袋要稍微壓平才好裝入）要確定雙色麵團的「出口」有裝進擠花嘴的洞口裡。*此步驟請參考上方影片*將擠花嘴及擠花袋「垂直」拿好，開始在烤盤上擠一圈半的樣式。*此步驟請參考影片*烤箱需事先預熱好10～15分鐘。擠好的麵團不需冰鎮定型，可直接放烤箱中層烤焙，如烤箱有「旋風」功能請打開。（烤十分鐘後可蓋上錫箔紙防止上色）出爐後架上待涼。

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-08-19

柔軟乳香吐司☆直接法的吐司也能柔軟拔絲★

你知道就算不用湯種、波蘭種還是中種法⋯⋯，只要〖直接法〗也能讓吐司保濕度、柔軟度極好。因為善用食材的特性，這款麵包我放在氣密罐裡四天一樣很柔軟，乳香味也濃郁。這樣的作法瑞秋媽已經做了好幾年了，如果沒有時間提前做事前預備，那這款土司你絕對會愛上的！為甚麼會說「乳香味濃郁」，因為食材有奶粉、煉乳還有鮮奶油，尤其是前兩者絕對是【提升奶香味】的最大功臣；後兩者對於麵包的【保濕柔軟性】則有很大的貢獻。 https://youtu.be/nzh9BAHfc8k 🔆製作步驟：除了奶油以外，將所有食材倒入攪拌缸。盡量把酵母和鹽、糖、煉乳分開擺放。（如果你是第一次做這食譜，所有液體(鮮奶+鮮奶油)至少要留15%等成團後看情況來慢慢加。）麵團打到有延展性並且有較厚的膜，加入軟化的奶油，先以低速攪拌到所有奶油吃進去，再開中高速繼續打，直到打到麵團質地光滑、延展性更好可以拉出薄膜就好了。將麵團拿去發酵到1.5～2倍大。將發酵好的麵團平均分割4等份並且滾圓，靜置鬆弛15分鐘。(此食譜可以做450g模具x2條，或者900g模具一條)進行第一次桿捲。先桿成橢圓，翻面、再從上往下折三折，過程都要拍打麵團確實排氣。再鬆弛10分鐘。進行第二次桿捲，桿30公分長，翻面、排氣、由上往下捲起來。麵團入模，進行發酵到八分模高。進烤箱烤焙。（烤箱需事先預熱。）出爐後要敲幾下模具排氣，後立即脫模放架上待涼。吐司需要等到全涼，或大約3小時後再切會比較好喔！吐司的製作過程都大同小異，只是食材之間的變換運用而已。基本上麵團打好的終溫能不要超過28度，且延展性都有打出來，吐司就一定會好吃喔！如果你有照著食譜做，歡迎拍照到我的FB、IG跟我分享❤️

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-07-29

黑糖QQ重乳酪蛋糕

這是一款以[紐約起司蛋糕]為基底的乳酪蛋糕，把它做成黑糖口味，讓香氣更迷人，配上內餡有黑糖麻糬來增加口感。而餅乾基底我使用[Lotus蓮花焦糖脆餅]，餅乾帶有淡淡肉桂香氣跟黑糖最合拍了。做這款紐約起司蛋糕有什麼細節需要注意嗎？瑞秋媽覺得做歐美式起司蛋糕比起做亞洲類(例如：日式輕乳酪)來的簡單，因為沒有太複雜的動作、過程，以及很魔鬼的細節。若真要我提出注意事項，那就是：切記勿過度攪拌、食材盡量都要事先從冰箱拿出來退冰，尤其是奶油乳酪、蛋。跟先前我分享的【牛奶焦糖軟心巴斯克】差不多都是把食材全部攪拌均勻即可，只是這款重乳酪需要採用水浴法，烘烤時間需要到一個小時之外，還要在烤箱裡悶一小時，最後還需要在冷凍裡待至少5～6小時以上才算完成。 https://youtu.be/i0u4zjGO7i0 製作步驟：【製作餅乾底】先將餅乾打細碎狀，加入奶油混合均勻。奶油使用融化、軟化的都可以。將餅乾均勻舖在模具底部，然後按壓把餅乾底壓緊實，之後才不會到處散落，最後放入冷凍定型。【製作乳酪麵糊】奶油乳酪一點要先室溫軟化，先將其打軟打散。加入已經過篩好的黑糖一起打到融合均勻，再依序加入酸奶油、鮮奶油、室溫蛋以及玉米粉繼續拌勻。（過程都用低速攪拌，甚至可以直接使用手持打蛋器輕輕攪拌，避免拌入過多空氣）將乳酪糊過篩，蛋糕會比較細緻。（‼️這個步驟強烈建議一定要做‼️）將黑糖麻糬切成小丁狀直接拌入乳酪糊裡，並且倒進模具。（建議使用烘焙用黑糖麻糬，烤後依然維持Q軟的口感；若買不到可以直接使用一般黑糖麻糬，烤後口感比較像黑糖蜜。烤箱要事先預熱，並且採水浴法，所以要拿另一個模具倒入可淹蓋主要模具約2公分的熱水。（模具為活動模，需要包三層錫箔紙防進水）烤溫採兩段式，烤完需直接關火直接悶一小時後再出爐放涼。（悶完後的蛋糕輕輕按壓表面是會有彈性的）放涼後直接移置冷凍至少6小時以上就可以享用囉！直接吃或者退冰吃都好。你也可以在表面塗鏡面果膠，表面滑滑亮亮的很好看！以上，希望你們都可以做成功。如果你們有跟著食譜做，歡迎拍照並且分享到瑞秋媽媽的Facebook粉絲專頁，或者IG給我喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-07-01

牛奶焦糖「軟心」巴斯克乳酪蛋糕 | 新手入門烘焙食譜

巴斯克乳酪蛋糕真的是我做過最沒有失敗率的蛋糕！大家對它的外觀沒有太大的要求，因為它就是黑黑的、凹下去的、烤出來有裂痕也非常無所謂，這就是它！因此，如果你真的是第一次接觸烘焙，這絕對是「入門款」。而且不會因為入門，味道、口感就很沒有誠意，巴斯克非常美味❤️ 大家常見的巴斯克是偏較紮實的口感，就跟重乳酪蛋糕一樣，但瑞秋媽想分享的是「八分熟」偏軟心的中心，極濃郁滑順，口感介於烤布蕾跟慕斯之間，沒有嘗試過的你們一定要試試看。其實不管是流心、正常烤透，還是我今天要分享的「軟心」巴斯克，作法都是一樣的，唯一的不同就是「烤焙時間」，就是將一般時間縮短而已，至於縮短多久？那就要看自己的烤箱來決定了，通常都要至少做2次以上才能抓到準確時間，所以如果你第一次做這個食譜，沒有成功軟心也別氣餒😉反正不管怎麼樣成品都是可以吃的，而且都好吃。瑞秋媽自己的烤箱溫度從軟心➡️正常烤透只有3～5分鐘的差距，所以你們自己斟酌囉！ https://youtu.be/3iUHCflBa4U 🔆操作步驟：牛奶焦糖軟糖+鮮奶油小火加熱融化，過程都要攪拌直到牛奶糖完全融化為止，關火待涼。給模具舖紙，備用。奶油乳酪需事先室溫軟化，和砂糖一起拌勻直到沒有糖顆粒為止。倒入微溫的步驟1.牛奶焦糖液，拌勻。（步驟3～4如果是用電動打蛋器，全程使用低速喔！）加入室溫全蛋及蛋黃，這時我會改使用手動打蛋器，因為要避免打入過多的空氣進去。（建議使用室溫蛋，因為較好打散和乳酪糊拌勻）過篩低筋麵粉倒進乳酪糊裡，拌勻至沒有粉顆粒。將所有麵糊過篩，蛋糕會更滑順細緻。倒入模具後敲一敲、筷子畫一畫將大氣泡排除。放入已事先預熱好的烤箱採二段式烤溫。剛出爐的巴斯克晃一晃表面會很明顯的晃動，直接架上放涼，過程表面會向下凹是很正常的。巴斯克完全涼透，移入冷藏冰鎮至少1～2小時就可以享用。（建議用熱刀一刀往下切，剖面會非常平整） 🔆注意事項：如果你的烤箱有【旋風】功能，可以全程打開，表面會上色的很均勻。如果沒有也沒關係，烤一半的時候自行換邊就好。如果你想追求完美，表面不想有任何裂痕，那第一段烤溫的「下火」不要太高。製作麵糊過程都在攪拌，要盡量避免打入過多的氣泡進去，所以步驟我有提醒一開始使用電動打蛋器要「低速」，之後也換成手持的也是為了要避免「快速而密集」的攪拌會打入空氣。太多空氣會導致烘烤過程表面凹凸不平、表面很快裂開。烤溫跟時間要依照自己烤箱來做調整。以上的分享希望你們都能喜歡。如果你有跟著食譜一起做，歡迎拍照分享到粉絲專頁或者IG給我喔！❤️❤️❤️

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-06-17

帕瑪森輕乳酪蛋糕 |「平頂」造型的蛋糕很好看

去年就拍好的影片，硬生生就被我拖到7～8個月後才剪輯、分享出來。大家敲碗超久的食譜終於出來啦！輕乳酪蛋糕食材很簡單，製作步驟其實一點也不複雜，但它成功的難度僅次於戚風蛋糕，要說兩者可以並列第一名也不為過。這次的輕乳酪蛋糕我參考了好多不同食譜，有陣子也在烘焙社團上看到烘友們分享「平頂」造型的輕乳酪蛋糕，瑞秋媽覺得好特別好可愛，所以開始在家試了非常多次總算成功了！所以趕快拍成影片可以和你們分享。自己實作輕乳酪蛋糕有遇到這些問題：表面裂開、側邊裂開有斷層、脱模縮腰，以上症狀我的解決方法為⋯ 蛋白霜打發程度為下垂彎勾3公分，不能打太硬。蛋白霜太硬，烘焙過程會因為上升太快，而爆裂開來；烘烤過程上升太快也會在後期造成縮腰的問題。另外，蛋白霜太硬，跟乳酪蛋黃糊攪拌會比較困難，最後就很容易消泡。第一階段烤溫上火要高，並且在15分鐘內將表面上色完畢。這個作法是先在第一階段的時候將表面形成一面皮，後續低溫烘烤時蛋糕會持續向上膨脹，可以避免表面爆開的問題。水浴法要將模具淹到2～3公分高。模具淹在水裡的高度也有講究，如果低於我說的高度，也會有裂開的現象，高於3公分則會因為水氣太多容易縮腰。六寸烤模麵糊重量大約400g，差不多7～8分滿。麵糊太多，蛋糕就會上升很高，容易側面有斷層、裂開、縮腰。我最多有放到415g，因為蛋白霜打得比較硬一些些，脱模後會縮腰。 https://youtu.be/aRQpLfv7EJk 操作步驟：隔水加熱融化奶油乳酪、牛奶、奶油，加熱過後的乳酪糊大約70度左右。加入蛋黃拌勻，然後過篩低粉、加入奶粉，拌到無顆粒狀，乳酪蛋黃糊完成✅。和蛋白霜攪拌前要過篩，蛋糕會更細緻。打發蛋白霜。分三次倒入砂糖，最後要轉低速將大氣泡排除，蛋白霜會更細緻。蛋白霜打發程度為3公分的彎勾，而且是有彈性的喔！分兩次將乳酪蛋黃糊加入蛋白霜攪拌。切記要輕輕的，否則會消泡。最後的蛋糕麵糊狀態是有稠度卻也有流動性，滴落的麵糊不會太快消失。模具要噴很多很多的油，這是造就「平頂」輕乳酪的秘訣，如果烤的時候發現有一側沒有平平的，也就是有「咬模」的現象，那就代表那一邊的油不夠。瑞秋媽通常會在做蛋糕前先噴、刷一次油，麵糊要入模前再做一次噴刷油的動作。噴油後模具上的泡沫要用毛刷刷掉喔！表面撒適量帕瑪森乳酪粉。麵糊、乳酪粉盡量不要沾到模具邊，這些也會影響蛋糕平平的往上升，如果真的不小心沾到，請用剛剛刷油的刷具輕輕刷掉，然後刷具沾油再刷一下。（⚠️這個步驟影片沒有拍進去，所以如果自己實作遇到要注意一下‼️）第一階段烤溫：攝氏上230/下130，請在15分鐘內讓表面金黃色上色，再來進入第二階段烤溫：上130/下140，65分鐘並且夾手套。蛋糕表面如果上色夠了，可以蓋上錫箔紙防止過度上色，避免帕瑪森會有苦味喔！(烤溫、時間請依照自己烤箱來調整)烤完後，烤箱關火並且繼續留在烤箱裡五分鐘，讓蛋糕慢慢向下降。有烤透的蛋糕在這個階段時，四周都會自行離開模具。出爐立即脫模。冰鎮過後的蛋糕更好吃喔！以上，分享給各位希望大家都能在家好好練習囉！第一次做不成功是非常正常的事，凡事都要經過許多的練習才會越來越好喔！

BY 瑞秋媽媽MommyRachel 2022-03-28

萬用蛋糕卷食譜—小五卷（草莓&芋泥蛋糕卷）

【小五卷】——其實早在好幾年前就已經流傳在網路裡，老實說我真的不知道原創源自於哪裡？！不過，這個這個食譜還真的挺好記的，做出來的蛋糕體也很蓬鬆細緻。原始食譜裡沒有添加香草精，但瑞秋媽覺得加一點香草精味道會比較香，所以這個部分你們就再自行斟酌就好。下方有影片跟文字食譜，你們都可以互相搭配學習。內容最後也有提供《戚風蛋糕卷Q&A》。 https://youtu.be/U7BQeMFfdec 🔅【蛋糕體】文字操作步驟：（詳細操作可參考上方影片⬆️）制作蛋黄糊。植物油+牛奶完全拌均勻後，加入香草精攪拌；倒入過篩麵粉拌到無顆粒後，加入蛋黃拌勻。（加入麵粉後要避免過度攪拌而出筋）預熱烤箱。（實際烤溫需依照自己烤箱做調整）製作蛋白霜。砂糖前後分三次加入，全程用中速打發，直到最後階段轉低速，將較大的氣泡打散，蛋白霜會比較細緻。蛋糕捲需要的是濕性蛋白霜，有彎勾狀就可以。先將1/3蛋白霜加入蛋黃糊輕輕拌勻，再將其全部倒入剩餘的蛋白霜中，用「切拌」的方式拌勻麵糊。將麵糊倒入模具，左右搖晃讓麵糊均勻流向四周，再用刮板輕輕刮勻。震幾下將大氣泡震掉，入爐烘烤。夾手套🧤。（此步驟只適用於氣密度較好的烤箱）蛋糕出爐敲幾下，將蛋糕脫模放涼。以上，只要學會蛋糕體製作，內餡想要什麼口味都可以自由發揮。影片我是示範草莓卷的製作，之後我老公生日還做了芋泥捲，基本上就是把草莓換成600g芋泥而已，其餘作法、卷法都是一樣的。 🔅芋泥食譜芋頭一顆，重量大約1250g砂糖 200g （砂糖量依照自己的喜好調整，這個糖量個人覺得剛剛好）鮮奶油 50～70g，依照你要的滑順度來加紫薯粉，適量為調色用（你也可以直接用紫薯跟芋頭一起蒸） 🔅【芋泥】文字操作步驟將芋頭切成小塊狀拿去蒸熟（可以輕易壓碎就是熟了）趁熱倒入攪拌鋼裡用槳狀攪拌器拌成泥。（沒有攪拌機可以用叉子或其它工具壓成泥狀）拌成芋頭泥的過程中，加入砂糖調味。（不時的試味道，直到調到自己喜愛的甜度）加入鮮奶油，這是讓芋泥滑順的關鍵。（加入的量也要依照芋頭本身的水分多寡，以及您要的滑順度來加）以上，芋泥的作法會帶有顆粒，如果不想要有顆粒，就需要再花時間用濾網過篩喔！瑞秋媽覺得這個太麻煩了，所以都不過篩。 🍰《戚風蛋糕卷Q&A》： 1. 為什麼蛋糕表皮會黏？/為什麼會脫皮？ 💁🏻‍♀️：大部分原因是烤的還不夠，蛋糕大部分的濕氣還在，所以我會建議下次烤的時候拉長時間。通常我的上火都會比較高溫，確保表皮完整結皮且不黏手。 2. 為什麼我的蛋糕在烤箱裡會不平均的凸起來？ 💁🏻‍♀️：通常是因為爐內烤溫太高的關係，尤其是底火溫度，可以試著調低看看；另外一個原因是烤箱密封度太好的關係，不管你的烤溫怎麼調就是會有不均勻的鼓包（瑞秋媽的狀況就屬於這個），這時候會建議「全程夾手套」，讓烤箱有隙縫讓熱氣可以對流。 3. 為什麼蛋糕捲要捲/烤的時候會裂開？ 💁🏻‍♀️：我會先注意蛋白霜的打發程度是否過硬，蛋糕捲的蛋白霜只需要打「濕性發泡」，也就是有向下彎勾狀的。如果你的蛋白霜沒問題，就是要調整烤焙的時間，烤太久就會把過多的水氣烤完，蛋糕就會太乾燥喔！ 4. 捲蛋糕的時機點？ 💁🏻‍♀️：通常蛋糕體烤完會需要立即脫模散熱、放涼，而捲蛋糕的時機點在蛋糕表面還有「溫溫的」時候。如果太熱就抹鮮奶油再捲，鮮奶油就會融化，且包起來固定時熱氣完全無法散開來而形成水氣，就算蛋糕體被烤的很成功也會被硬生生的悶到、表皮濕黏，還容易壞掉生霉。如果是完全涼了才開始捲，就容易發生捲裂開來的情形喔！以上，應該是大家比較常遇到的問題，也包含自己有遇到並且解決的方式，希望都能幫助到你❤️